Sacher tart: frolla vegana al cacao, ganache al cioccolato e confettura di albicocca

Ingredienti per uno stampo tondo da 26 cm

Burro vegano (dose abbondante)

40 g di burro di cacao oppure olio di cocco
110 di olio vegetale tipo vinaccioli
30 g di acqua
3 g di lecitina di soia

Frolla vegana al cacao, senza uova

200 g di farina di grano tenero, tipo 0, debole
24 g di cacao amaro
135 g di zucchero, metà velo metà semolato
60 g di acqua fredda
90 g di burro vegano freddo

Ganache soda

100 g di cioccolato fondente minimo 70%
100 g di panna vegetale o vaccina fresca
20 g di burro vegano

Ganache da montare

100 g di cioccolato fondente minimo 70%
250 g di panna vegetale o vaccina fresca

Per decorare

100 g di cioccolato fondente 70% minimo
100 g di albicocche disidratate
200 g di confettura di albicocche

Biscuit morbido (facoltativo)

60 g di albumi
40 g di tuorli
66 g di zucchero semolato
20 g di farina di grano tenero, tipo 0
20 g di cacao amaro

Alternativa vegana al biscuit

60 g olio semi
90 g latte vegetale
55 g zucchero
85 g farina per dolci, debole
25 g fecola/cacao amaro

Procedimento

Burro veg

Prepara il burro vegano: fondi il burro di cacao sui 30-32°C.
Emulsiona l’acqua con la lecitina.
Aggiungi il burro di cacao a filo ed emulsiona. Aggiungi anche l’olio, sempre frullando o frustando.
Quando emulsionata versa in un contenitore e metti a rapprendere. Se si separa frulla e rimetti in frigo.

Frolla

Prepara la frolla con metodo classico: lavora burro e zucchero per pochi minuti.
Unisci farina, cacao e acqua. Lavora brevemente per ottenere un composto uniforme.
Copri con pellicola o inserisci in un sacchetto, appiattisci e metti a riposare in frigo per minimo due ore, meglio 10-12.
Trascorso il tempo di riposo della frolla stendi a circa 3 mm di spessore.
Forma il guscio della crostata, bucherella e cuoci in bianco, con o senza “pesi”, a 170°C statico per circa 20-30 minuti.

Farcitura

Prepara la ganache soda: scalda la panna e versala sul cioccolato spezzettato. Emulsiona, aggiungi il burro e metti a rapprendere in frigo per almeno 12h.
Prepara la ganache da montare: scalda la panna e versala sul cioccolato spezzettato. Emulsiona e metti a rapprendere in frigo per almeno 12h.
Se vuoi fare prima, fai doppia dose di ganache dura, poi dividila a metà e allunga una delle due metà con il suo stesso peso di panna. Mescola e metti a riposare.
Prepara il biscuit: in una ciotola mescola tuorli, metà zucchero, farina e cacao.
Monta gli albumi con il resto dello zucchero fino a neve ferma.
Unisci i due composti delicatamente.
Versa su una teglia con carta forno, livella e inforna a 190°C per circa 15 minuti.

Se fai pan di spagna vegano: unisci tutti i liquidi e, mescolando con una frusta, versa le polveri setacciate. Mescola brevemente, versa in teglia o in tortiera e cuoci a 170°C per 25 minuti (strato da circa 1 cm, oppure più a lungo se cuoci in torta intera).

Finitura

Prepara le piume di cioccolato: scioglilo a massimo 35°C (così non esce di tempera). Con una spatolina o coltello forma le piume su carta forno. Fai cristallizzare a 15°C.
Pratica, poi, delle incisioni sui bordi per renderle più realistiche.
Disponi uno strato di confettura sul fondo di crostata;
Posiziona un disco di biscuit sopra e inzuppalo con succo di albicocca o liquore.
Cola sopra la ganache dura, leggermente scaldata, livella e metti in frigo a rapprendere.
Monta la ganache da montare con le fruste elettriche, metti in un sac a poche con punta tagliata in diagonale.
Dressa la ganache sui bordi della torta.
Decora con le piume di cioccolato e le albicocche tagliate.