Panini ai legumi con farina, aquafaba e fiocchi di legumi

240 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza (W circa 220-240)
100 g di farina di orzo/farro/segale o altro (idealmente con glutine)
160 g di farina di legumi a scelta
140 g di aquafaba (acqua di cottura di legumi)
160 g di acqua fresca
15 g di lievito di birra fresco oppure 8 g di lievito di birra secco oppure 100 g di madre rinfrescato [in questo ultimo caso raddoppia i tempi di lievitazione]
8 g di sale se usi l’aquafaba salata, 12 g se non è salata
30 g di olio evo oppure 40 g di burro a scelta, facoltativi
100 g di fiocchi di legumi per “panare”

Sciogliamo il lievito nell’acqua normale, se secco lo dobbiamo attivare, se madre dovrà essere già rinfrescato.
Aggiungiamo alle polveri, già unite in planetaria o sul piano e iniziamo a miscelare.
Uniamo anche l’aquafaba, il sale e continuiamo a lavorare, per trasformare l’impasto da sgranato e grossolano a liscio e setoso.
A impasto formato si può aggiungere l’olio o burro, poco per volta.
Ottenuta una palla liscia e omogenea, copriamo e mettiamo a lievitare per la prima lievitazione, fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2 ore a 22.26°C.
Passato questo tempo, pezziamo l’impasto, dividendolo in palline da circa 60-80 g. Ne verranno 10-13.
Arrotondiamo bene sul piano e prima di mettere in teglia le “paniamo” coi fiocchi.
Prendiamole dal fondo, le intingiamo prima in una ciotolina con acqua poi in una con i fiocchi, premendo bene.
Mettiamoli ben distanziati tra loro nella teglia e copriamo. Facciamo la seconda lievitazione, che durerà circa 30-45 minuti.
Procediamo con la cottura in forno caldo statico a 190°C per circa 25-30 minuti in un piano centrale del forno.
Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.

Buoni semplici, perfetti farciti, magari col pesto di legumi e sedano del corso, col patè di tempeh, con le panelle di legumi.. via libera alla fantasia!

Si conservano in sacchetti di carta-plastica per 4-5 giorni in dispensa, fino a 7-8 mesi in freezer.