Gnocchi di patate fatti in casa

500 g di patate gialle “vecchie” (non novelle, non appena colte, un po’ datate e asciutte, a pasta gialla farinosa)
125 g di farina di grano tenero tipo 0, debole (farina di riso per la versione gluten free)
1 tuorlo (facoltativo)
Sale fino q.b.

Cuociamo le patate: ideale cuocerle in forno, intere con la buccia e avvolte con la stagnola, a 160°C per 1h, per asciugarle bene.
Altrimenti va bene bollitura in acqua non salata, sempre intere, poi si scolano a dovere.
Fatta la cottura lasciamo raffreddare le patate, almeno fino a 40°C poi le schiacciamo.
Aggiungiamo la farina e l’uovo, un pizzico di sale e aromi a scelta. Amalgamiamo senza lavorare troppo, altrimenti svilupperemo glutine e renderemo gli gnocchi duri.
Spolveriamo il piano di lavoro con abbondante farina di riso o semola, arrotoliamo l’impasto sopra (senza impastare) per ricavare dei cordoncini.
Da ogni cordoncino ricaviamo gli gnocchetti, tagliandoli con coltello o tarocco, con dimensioni tra 1 e 2 cm.
Cospargiamo bene di semola, se vogliamo passiamo sulla forchetta o rigagnocchi.
Mettiamo in un vassoio capiente, coperto con carta da forno; disponiamoli distanziati, non sovrapposti.

Possiamo cuocere subito, in acqua bollente salata, oppure conservare.
Per la conservazione in frigo e freezer dovremo coprirli bene. In frigo si manterranno 1-2 giorni, in freezer fino a 4-5 mesi; una volta induriti potremo toglierli dal vassoio e metterli in un sacchetto per ridurre lo spazio in congelatore.

Nota bene

Se gli gnocchi sono duri può darsi tu abbia lavorato troppo l’impasto o aggiunto troppa farina in fase di formatura.
Se gli gnocchi si sciolgono un po’ in cottura può dipendere dall’umidità delle patate: più ne hanno più possono compromettere la tenuta finale.
Il congelamento su vassoio, prima di mettere in sacchetti, è raccomandato per evitare gli gnocchi si attacchino tra loro e perdano la forma.