1. Partiamo preparando la panissa: uniamo in un pentolino acqua e farina di ceci, aggiungiamo un bel pizzico di sale.
2. Portiamo sul fuoco e cuociamo finché si addensa (avrà la consistenza della polenta). Al bollore della miscela spegniamo e trasferiamo in un contenitore basso, leggermente unto con olio.
   Copriamo e facciamo intiepidire, poi tagliamo la massa a cubetti o striscioline.
3. Laviamo i broccoli-cavoli e dividiamo “testa” da gambo.
4. Tagliamo le teste finemente, in modo più o meno regolare, per ricavare delle “bricioline” di cavolo. Si può anche usare una grattugia.
   Tagliamo i gambi a striscioline sottili e poi a cubetti.
5. Uniamo tutto in una ciotola, aggiungiamo semi e uvetta.
6. Prepariamo il condimento: in un barattolo uniamo pasta di sesamo, olio, succo e scorza di limone e un pizzico generoso di sale.
   Allunghiamo con un goccio di acqua (mettiamone poca per volta), emulsioniamo.
7. Condiamo i cavoli con parte dell’emulsione, teniamone un po’ da parte per la finitura.
8. Scaldiamo una padella con un filo di olio.
   Aggiungiamo i cubetti di massa di ceci, li rosoliamo su tutti i lati a fiamma vivace.

Quando dorati e croccanti spegniamo il fuoco e uniamo agli altri ingredienti.

9. Impiattiamo l’insalata e completiamo con l’emulsione al sesamo.

La panissa si può preparare in anticipo, fino a 4 giorni prima dell’uso. Si può fare in quantità e usare anche per altre ricette; si può friggere in olio per ottenerla ancora più croccante e gustosa.