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I lievitati migliori li trovi su Lievitati dolci e salati
Pull-apart bread (pancarrè sfogliato farcito)
Ingredienti per uno stampo da plumcake da 22 cm 250 g di farina grano tenero media forza (W 260-280) 150 g di farina multi cereali 250 g di latte o acqua 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 60 g di lievito madre già rinfrescato 10 g di sale fino 35 g di olio extravergine oppure 50 g di burro 40 g semi a piacere 5 g di zucchero o malto Scegli una di queste farciture: paté di pomodori secchi: fatto frullando 100 g di pomodori secchi sott’olio sgocciolati, 50 g di mandorle e 50 g di Parmigiano grattugiato; pesto genovese pronto: circa 200 g acquistato o fatto da te; patè di olive: 200 g acquistato o fatto da te; burro, aglio ed erbe: 100 g di burro morbido sbattuto insieme a un mazzetto di erbe tritate (circa 50 g tra basilico, salvia, prezzemolo, timo..), uno spicchio d’aglio tritato, 50 g di Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale. Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte o in acqua per un minuto. Mettiamo le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico e coeso lo mettiamo sul piano, tirandolo per ricavare una sorta di foglio. Cospargiamo i semi su tutto il “foglio” e ripieghiamo su sé stesso. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. Trascorse le 2 ore e 30 minuti l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. Formatura/stesura Formiamo un rettangolo con l’impasto, sul piano. Cospargiamo con la farcitura, per coprirlo completamente. Ora puoi scegliere di: ripiegare l’impasto su sé stesso e creare un cordoncino tagliarlo in quadrati e sovrapporli (versione “pull-apart”) realizzare una treccia/babka Mettiamo l’impasto formato in uno stampo da plumcake o su una teglia con carta da forno. Ultima lievitazione e cottura Facciamo lievitare per altri 30-40 minuti. Inforniamo a 170°C per circa 40 minuti. Abbiamo fatto il pull-apart bread nella Masterclass lievitati del 2024! https://youtu.be/lv7BWdWuhQI Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Grissini semplici e aromatizzati
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Grissini.mp4 Ingredienti per circa 40-80 grissini (a seconda della dimensione) 500 g di farina tipo 0, media (W tra i 200 e 240)Oppure 320 g di farina media forza (W tra i 240 e 280) + 180 g di farina a scelta (es. Kamut, farro, semola, grano tipo 2..) 290 g di acqua a temperatura ambiente 10 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco / 80 g di lievito madre già rinfrescato 14 g di sale fino 40 g di olio extravergine oppure 50 g di burro oppure 50 g di strutto Per aromatizzare 5 g di nero di seppia 20 g di concentrato di pomodoro Oppure 20 g di colorante o 20 g di patè di olive 30 g di erbe aromatiche o di semi Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo in acqua fresca per un minuto. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Se vogliamo realizzare grissini multicolore dividiamo l’impasto in 2, 3 o 4 pezzature. Aggiungiamo a ciascun impasto l’aroma/colorante scelto e impastiamo bene per amalgamarlo. Se serve uniamo un pizzico di farina (non 1kg!). Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare in ciotole pulite, leggermente unte e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h. Trascorse le 2 ore l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. Formatura/stesura Per grissini classici arrotolati: dividiamo l’impasto in striscioline di circa 8-10 g, arrotoliamo premendo con le mani sul piano fino alla lunghezza desiderata e posizioniamo in teglia. Per grissini tirati: tagliamo l’impasto in strisce rettangolari da circa 8g, tiriamo le estremità delicatamente facendo oscillare l’impasto. Posizioniamo in teglia, ben distanziati. Per grissini tagliati: stendiamo l’impasto col mattarello a circa 5 mm di spessore, con una rotella tagliamo strisce di circa 25 cm x 1 cm. Trasferiamo in teglia, distanziati. Per grissini intrecciati: stendiamo l’impasto come sopra, cospargiamo con patè olive, erbette tritate o altri ingredienti, tagliamo strisce da 20 cm x 1 cm che ruotiamo su sè stesse. Mettiamo in teglia. Per grissini cosparsi di semi, semola o polveri: stendere l’impasto su semi o semola e poi tagliare tirare i grissini, spennellarli con acqua/albume sbattuto e cospargere di semi Ultima lievitazione e cottura Dopo averli formati e messi in teglia, coprire i grissini con un sacchetto di plastica pulito. Far lievitare per circa 20-30 minuti a circa 20-26°C. Cuocere in forno caldo, ventilato a circa 190°C, per circa 15-20 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Panettone al cioccolato con lievito di birra
Ingredienti per un pirottino da panettone, alto o basso, da 750g Lievitino 100 g di farina panettone, W 350-380 circa 7 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 3 g di lievito di birra secco 100 g di acqua fresca o latte vaccino Impasto 165 g di farina panettone, W 350-380 circa 75 g di zucchero semolato 80 g di tuorli 60 g di emulsione aromatica * 2 g di sale 100 g di burro morbido 70 g di arancia o cedro candito 70 g di uvetta *Emulsione aromatica 45 g di miele millefiori o arancio 15 g di scorza di limone-cedro-arancia, secca o fresca Semi di una bacca di vaniglia fresca Oppure, a fine ricetta, trovi la variante con la mia pasta di arancia** Glassa (facoltativa) 35 g di zucchero a velo 10 g di amido di mais 35 g di mandorle non pelate 25 g di albumi Zucchero in granella e mandorle non pelate q.b. Procedimento Lievitino In un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto grezzo ma omogeneo. Non dobbiamo impastare, l’importante è la farina non sia “libera”. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 ore circa, in un luogo non troppo caldo. Il lievitino deve crescere, formare una cupola ma, possibilmente, non “crollare”. Impasto Inseriamo in planetaria lievitino e farina. Iniziamo a impastare con la foglia o k. A parte, mescoliamo tuorli, zucchero e sale con l’emulsione aromatica (preparata mescolando tutti gli ingredienti con una frusta o un frullatore). Li aggiungiamo all’impasto poco per volta, senza fretta. Per impasti del genere il tempo di lavorazione è attorno ai 15-20 minuti quindi non abbiate fretta e non anticipate i tempi: la miscela va aggiunta quando la dose precedente è stata assorbita completamente. Solo quando l’impasto è ben formato, incordato al meglio, procediamo con l’aggiunta del burro morbido, anche questo in più riprese (idealmente in 3-4 volte). Lasciamo che l’impasto assorba e incordi. Aggiungiamo, infine, uvetta e arancia bassa velocità e lavoriamo per pochi secondi. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. Lievitazione Chiudiamo l’impasto sul piano (diamo poche pieghe) e lo mettiamo a lievitare per circa 3-4 ore a 27-28°C (dentro al forno, con un pentolino di acqua caldina) o fino a raddoppio volume. Formatura Formiamo l’impasto, verrà una pallina da circa 750 g. Mettiamo nel pirottino. Ultima lievitazione e cottura Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 3-4 ore a circa 26-28°C. Per il panettone classico milanese si procede con la scarpatura per cui si incide a X la cupola e si inserisce una nocetta di burro al centro. Altrimenti, per la versione glassata: prepariamo la glassa frullando col cutter gli ingredienti. Cospargiamo bene tutta la superficie con un sottile strato, possiamo usare un cucchiaio o un sac a poche. Aggiungiamo zucchero in granella, mandorle se vogliamo e inforniamo. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165°C per circa 45-50 minuti. La temperatura al cuore, misurata con termometro a sonda, deve essere di 92°C. Sforniamo, infilziamo con gli appositi spiedi, capovolgiamo e appoggiamo su supporti. Lasciamo capovolta a raffreddare per 10 ore. Orari tipo Ore 8.00: prepara lievitino Ore 10.00/11.00: prepara l’impasto Ore 10.30/11.30: metti a lievitare a 27-28°C per 3-4h Ore 14.30-15.30: forma e messa in stampo per lievitazione finale Ore 18.30-19.30: cottura Ore 20.00: riposo capovolto Per toglierti ogni dubbio sul procedimento, guarda la lezione sul Panettone classico.La differenza, oltre all’aggiunta di una diversa pasta aromatica, è nel tempo di preparazione del lievitino che, in questo caso, fermenta per circa un giorno (1h fuori frigo poi frigo).Se non hai tempo/non vuoi fare questo passaggio ma preparare il panettone in giornata segui la ricetta e il procedimento del lievitino del Panettone tradizionale (quindi, stesse dosi di questa ricetta ma con 7 g di lievito invece di 2). Se prepari il panettone in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo. Se hai bisogno di consigli su ingredienti (tipo i canditi) o attrezzatura per i grandi lievitati li trovi qui. ** Emulsione aromatica con pasta di arancia homemade 20 g di miele 25 g di pasta di arancia 10 g di Marsala o Rhum 5 g di scorza d’arancia secca 2 g polvere di vaniglia essiccata Per la pasta di arancia o mandarino 100 g di bucce di arancia o mandarino (scorza e parte bianca) 50 g di succo di agrumi 50 g di zucchero Procedi a sbianchire le bucce per togliere l’amaro: mettile in una pentola e copri di acqua fredda. Porta sul fuoco e fai arrivare a bollore. Scola, ricopri nuovamente le bucce di acqua fredda e ripeti: riporta sul fuoco e aspetta il bollore. Ripeti nuovamente.In totale si fa questo procedimento per tre volte. Metti in una pentola con succo e zucchero, porta a leggero bollore e fai cuocere per 30-40 minuti. Frulla tutto, rendi più liscia possibile. Trasferisci in vasetti non troppo grandi oppure, meglio, in stampi monoporzione da trasferire in freezer (conservazione fino a 3 mesi). Pastorizza se vuoi conservare in dispensa (barattoli chiusi in pentola, coprili di acqua e porta a bollore. Conta 30 minuti dal bollore, spegni, scola e capovolgi). Conservazione 1 mese. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Brioche zebrata a corona
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Brioche-Zebrata.mp4#t=45 Ingredienti per una corona media 300 g di farina media forza (W tra 260 e 300)Oppure 200 g di farina forte (W 300-340) + 100 g di farina a scelta (es. Kamut, farro, semola, grano tipo 2..) 155 g di latte vaccino o vegetale 6 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 3 g di lievito di birra secco / 60 g di lievito madre già rinfrescato 60 g di zucchero bianco o di canna 40 g di olio di semi oppure 60 g di burro morbido 2 g di sale A piacere: semi di mezza bacca di vaniglia o scorza d’agrume Per il bicolore 25 g di farina a scelta (es. Kamut, farro, semola, grano tipo 2..) 15 g di cacao amaro in polvere Latte q.b. Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte alla temperatura indicata (non va scaldato). Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. Versiamo il lievito sciolto con il latte sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo l’olio e il sale, gli eventuali aromi se vogliamo aggiungerli, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Dopo circa 10 minuti di lavoro ci fermiamo e dividiamo l’impasto in due parti uguali. Le lavoriamo separatamente. Aggiungiamo a un pezzo di impasto il cacao e impastiamo per farlo assorbire tutto. Se l’impasto dovesse risultare un po’ grezzo, strappato, aggiungiamo un goccio di latte o quanto basta per renderlo più liscio, idratato. Andiamo poco per volta con le aggiunte, altrimenti rischiamo di dover aggiungere farina per rimediare. N.B.: il goccio di latte in aggiunta potrebbe servire o no, tanto dipende dal tipo di cacao che usiamo. Finito l’impasto al cacao lo mettiamo da parte e ripetiamo lo stesso procedimento con l’impasto “bianco”. Aggiungiamo la farina al panetto e impastiamo per amalgamare. In questo caso non dovrebbe servire il latte ma, nel caso servisse, prestiamo attenzione come prima. Una volta sviluppati due impasti elastici e coesi (se hai dubbi fai le “prove” che ti ho mostrato e, se gli impasti non le superano, osserva il riposo che consiglio o impasta di più), li mettiamo a lievitare separatamente. Lievitazione Mettiamo a lievitare in ciotole pulite, leggermente unte e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. Trascorse le 2 ore gli impasti dovranno essere raddoppiati nel volume. A quel punto possiamo tagliarli o stenderli. Formatura/stesura Anche in questo caso, sei libero di rispettare questo tipo di forma e procedimento o di variarlo a scelta. Di seguito spiegherò come realizzare una treccia bicolore, simile alla tanto famosa babka ebraica. Nella video ricetta propongo una versione non farcita ma faccio vedere anche l’opzione farcita perciò ti spiegherò entrambe anche qui. Per prima cosa spolveriamo il piano con poca farina. Adagiamo uno dei due panetti lievitati e spolveriamo la superficie con altra (poca) farina. Aiutandoci col mattarello iniziamo a stendere l’impasto cercando di mantenere una forma regolare rettangolare. Dovremo raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Ripetiamo la stessa operazione con l’altro impasto, cercando di stenderlo allo stesso spessore e più o meno della stessa forma. Ottenuti i due rettangoli li inumidiamo leggermente in superficie con lo spruzzino quindi li sovrapponiamo, premendo bene per farli aderire e aggiustandoli affinché siano omogenei. Tagliamo l’impasto a metà con un coltello o rotella e sovrapponiamo i due “fogli” ottenuti. Tagliamo nuovamente a metà e sovrapponiamo le due parti. Copriamo con un sacchetto di plastica o una ciotola e lasciamo riposare per 10 minuti. Stendiamo, quindi, col mattarello a uno spessore di circa 1 cm e passiamo alla forma. Per un effetto ancora più scenico si può proseguire con la sfogliatura ma senza esagerare o, man mano, si perderà la precisione degli strati. Dividiamo l’impasto in due, io ne uso metà per la brioche semplice e metà per la farcita, ma si può realizzare anche solo una brioche unica o due farcite/non farcite. Per la semplice: dividiamo l’impasto in tre parti uguali e le alterniamo per creare una treccia. Chiudiamo bene le estremità quindi arrotoliamo leggermente la treccia sul piano. Disponiamo l’impasto in uno stampo da plumcake oppure da ciambella. Si può anche semplicemente mettere su una teglia piatta ma manterrà meno la forma. La brioche è quindi pronta per la lievitazione. Per la brioche farcita: dopo la sfogliatura stendiamo l’impasto, lo cospargiamo con la farcitura che può essere crema di nocciole, pistacchio, confettura o crema. Non esageriamo con lo strato di farcitura e cerchiamo di usarne una “dura”, una crema troppo molle o troppo ricca di burro potrebbe fuoriuscire in cottura. Ripieghiamo l’impasto su sè stesso per intrappolare la farcitura quindi dividiamo in pezzi e intrecciamo, come prima, altrimenti ricaviamo dei quadratini/pezzetti da cuocere individualmente in uno stampo da muffin. Ultima lievitazione e cottura Dopo aver formato la brioche/le brioche copriamo bene, a contatto, con un sacchetto di plastica e facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. Spennelliamo in superficie con un goccio di latte e inforniamo in forno caldo, statico a circa 180°C, per circa 30-40 minuti se brioche grande, intera, o 20 minuti se monoporzione. Se dopo i primi minuti la brioche colora troppo in superficie copriamo con un foglio di alluminio fino a fine cottura. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! 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Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio. Ingredienti per 5 panetti tondi, 18 cm diametro 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 4 g di malto o miele 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, dai qualche piega all’impasto per renderlo più elastico.7. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto8. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3 ore circa, fino al raddoppio.9. Procedi allo staglio in panetti da circa 175 g l’uno, disponili nei padellini oliati o in pentole di ghisa da circa 18 cm.10.Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, senza esagerare, con pochi movimenti per farli allargare.11.Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppia. Se preferisci ritardare la lievitazione, con uso di maturazione a freddo (Frigo), dopo aver messo l’impasto nei padellini e steso, coprilo e trasferisci in frigo per 12-20h.Togli dal frigo un’ora prima, scalda il forno e condisci leggermente i padellini. Procedi come indicato sotto. Cottura12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto.13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda.14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.15.Sforna e servi subito.Se cuoci in padella di ghisa inizia la cottura della pizza con solo pomodoro sul fuoco a fiamma media, con coperchio, controlla non si bruci il fondo. Dopo circa 10 minuti l’impasto sarà cresciuto, aggiungi la mozzarella e inforna nella parte alta del forno per 10 minuti a 260-270°C per terminare la cottura. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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