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Pane nero multicereali
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Cereali.mp4 Ingredienti per una pagnotta da 850 g circa 500 g di farina multicereali medio forte (W sui 260-300) oppure mix fatto da te con 300 g di farina di grano tenero forte (W sui 300-330), 100 g di farina di farro, 50 g di farina di segale, 50 g di farina di orzo ed eventuali semi 350 g di acqua a temperatura ambiente (divisa in due dosi da 300 g e 50 g) 4 g di lievito di birra fresco oppure 2 g di lievito birra secco oppure 100 g di lievito naturale 10 g di sale fino Semi a piacere Procedimento Partiamo dall’autolisi: mettiamo tutta la farina in una ciotola capiente, insieme alla prima dose di acqua. Mescoliamo senza impastare, per far sparire la farina libera e rendere omogeneo. Copriamo e facciamo riposare per 1-3 ore a temperatura ambiente. Se hai poco tempo e usi la planetaria evita l’autolisi, vai di impasto diretto! Procediamo con l’impasto a mano o in impastatrice: mettiamo tutta l’autolisi col sale e lavoriamo. Sciogliamo il lievito nell’acqua rimanente e aggiungiamo all’impasto, facendo ben amalgamare. Lavoriamo per rendere tenace ma anche estensibile, ben omogeneo. Quando pronto, se lavori in planetaria, chiudi sul piano e metti a lievitare. Se lavori a mano fai qualche sessione di pieghe. Dopo l’impasto copri e fai riposare per 20 minuti poi esegui: una serie di pieghe a bobina e fai riposare per altri 30 minuti; una serie di pieghe stretch o slap&fold e metti a lievitare. Se l’impasto è molto molle e slegato fai una ulteriore sessione di pieghe. Facciamo lievitare in contenitore oliato e coperto per 2 ore circa o fino a raddoppio in volume. Se vuoi, puoi ritardare la lievitazione mettendo il panetto in frigo, ben coperto, per 10-12 ore e procedendo poi a staglio e formatura. Procediamo con la pezzatura e formatura, dividendo l’impasto se vogliamo fare più pagnotte. Formiamo a piacere e mettiamo nei cestini per lievitazione. Facciamo lievitare coperto per 30-40 minuti, finché si gonfia e supera la prova del “poke test”.Intanto scaldiamo il forno statico a 230°C con pentola in ghisa, se possibile, altrimenti pietra/teglia calda e vapore. In alternativa, se hai fatto la prima lievitazione a temperatura ambiente, puoi fare la seconda in frigo: dopo la formatura e messa in cestino copri bene con un sacchetto, posizioni in frigo per 8-10 ore e poi cuoci in forno già caldo. Ribaltiamo la pagnotta su carta forno o tappetino in silicone, incidiamo e decoriamo, nebulizziamo con acqua e inforniamo.Cuociamo a 240°C in fornetto con coperchio per 20 minuti, poi togliamo il coperchio e finiamo per altri 20 minuti a 210°C. Senza fornetto prima parte di cottura su pietra in un livello basso del forno, con vapore, per 25 minuti a 230°C, seconda parte su piano alto a 210°C per 20 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare su gratella. Versione semplificata Ingredienti per una pagnotta da 850 g circa 500 g di farina multicereali medio forte (W sui 260-300) oppure mix fatto da te con 300 g di farina di grano tenero forte (W sui 300-330), 100 g di farina di farro, 50 g di farina di segale, 50 g di farina di orzo ed eventuali semi 310 g di acqua a temperatura ambiente (divisa in due dosi da 300 g e 50 g) 10 g di sale fino 10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco o 12 g di lievito madre essiccato Semi a piacere Procedimento Seguiamo la classica tecnica di impasto in impastatrice o su piano, partendo miscelando farine e acqua in cui abbiamo sciolto il lievito. Dopo pochi minuti, aggiungiamo il sale e lavoriamo bene per rendere tenace ma anche estensibile, ben omogeneo. Quando pronto chiudiamo sul piano e mettiamo a lievitare. Facciamo lievitare in contenitore oliato e coperto per 2 ore circa o fino a raddoppio in volume. Se vuoi, puoi ritardare la lievitazione mettendo il panetto in frigo, ben coperto, per 10-12 ore e procedendo poi a staglio e formatura. Procediamo con la pezzatura e formatura, dividendo l’impasto se vogliamo fare più pagnotte. Formiamo a piacere e mettiamo nei cestini per lievitazione. Facciamo lievitare coperto per 30-40 minuti, finché si gonfia e supera la prova del “poke test”.Intanto scaldiamo il forno statico a 230°C con pentola in ghisa, se possibile, altrimenti pietra/teglia calda e vapore. Ribaltiamo la pagnotta su carta forno o tappetino in silicone, incidiamo e decoriamo, nebulizziamo con acqua e inforniamo.Cuociamo a 230°C in fornetto con coperchio per 20 minuti, poi togliamo il coperchio e finiamo per altri 20 minuti. Senza fornetto stessi tempi e temperature, ma con prima parte di cottura su pietra in un livello basso del forno, seconda parte su piano alto. Sforniamo e facciamo raffreddare su gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pancarrè classico o farcito Parmigiano e noci
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/09/Pancarre-Semplie-E-Farcito.mp4 Ingredienti per uno stampo plumcake lungo 22 cm · 175 g di farina di grano tenero tipo 0, medio forte (W 260-300) · 75 g di farina di segale o altro a scelta (es. Kamut, farro, semola..) Oppure 250 g di farina di grano tenero tipo 0 o 1, media forza (W 240-260) · 150-155 g di latte o acqua fresca · 6 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco / 50 g di lievito naturale già rinfrescato · 5 g di sale fino · 20 g di olio extravergine oppure 30 g di burro morbido · 15 g di zucchero o miele Per farcire · 50 g di noci o altra frutta secca a piacere · 50 g di Parmigiano o Pecorino grattugiato Procedimento 1. Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte o in acqua per un minuto. 2. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. 3. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. 4. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. 5. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. 6. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. 7. Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. 8. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. 9. Trascorse le 2 ore e 30 minuti l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo. 10. Dividiamo l’impasto in due parti uguali, possiamo farle entrambe semplici o entrambe farcite. 11. Per la versione semplice: stendiamo l’impasto con le mani o il mattarello per dargli la forma rettangolare, lo arrotoliamo su sè stesso poi ripetiamo la stessa operazione ruotando di 90°C l’impasto. 12. Formiamo un filoncino omogeneo e lo mettiamo in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta da forno. 13. Per la versione farcita: stendiamo l’impasto o il mattarello per dargli la forma rettangolare, lo cospargiamo con frutta secca sbriciolata e formaggio grattugiato. Spruzziamo con un goccio d’acqua e arrotoliamo su sè stesso. a. Mettiamo in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta da forno. 14. Copriamo i due pancarrè con un sacchetto di plastica pulito e mettiamo a lievitare. 15. Facciamo lievitare coperti per circa 30 minuti a circa 20-26°C. 16. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 190°C per i primi 15 minuti poi abbassiamo a 175°C per circa 25 minuti. Se la superficie si scurisce nei primi minuti copriamo i pancarrè con un foglio di alluminio. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Focaccia genovese sottile e croccante
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/08/Focaccia%20Genovese.mp4 Ingredienti per una teglia tonda 30 cm o rettangolo 40×30 · 400 g di farina di grano tenero, media forza (220-260 W) · 230 g di acqua · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g secco attivo / 80 g di lievito naturale rinfrescato · 5 g di malto in sciroppo · 10 g di sale · 20 g di olio evo · Salamoia: 20 g di acqua, 50 g di olio, 3 g di sale (facoltativo) Procedimento 1. Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo in acqua fresca con il malto. 2. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria e aggiungiamo acqua lievito e malto, tutto insieme o poco per volta. Iniziamo a impastare. 3. Lavoriamo per alcuni minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. 4. Aggiungiamo olio e sale, anche poco per volta, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico.Quando pronto, mettiamo a lievitare in una ciotola leggermente unta e copriamo. 5. Facciamo lievitare tra i 22-26°C per circa 40-50 minuti. 6. Se facciamo più teglie pezziamo il panetto per ottenere le quantità necessarie (nel corso trovi il foglio delle formule e percentuali per ricavare i grammi di impasto necessari per le tue teglie).In questo caso basterà un panetto, da circa 500 g. 7. Pirliamo il panetto e lo mettiamo già nella teglia per la cottura, leggermente unta. Schiacciamo leggermente, senza stendere ma solo allargando. 8. Copriamo e lasciamo lievitare per altri 40-50 minuti, sempre a 22-26°C. 9. Stendiamo la focaccia direttamente in teglia, facendo dei bei buchi, usando mezza falange.Se siamo più comodi possiamo stendere sul piano, su abbondante semola, poi trasferire di nuovo in teglia. 10. Prepariamo la salamoia: uniamo olio e acqua (+ sale, se vogliamo aggiungerlo) in un barattolo, chiudiamo ed emulsioniamo con energia. 11. Versiamo la salamoia sulla focaccia, andando a riempire tutti i buchini con l’emulsione. 12. Facciamo riposare per 30 minuti, coperta, e intanto scaldiamo il forno. 13. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 220-230°C, per circa 20-25 minuti a metà altezza Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Panettone con lievito di birra classico
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Panettone.mp4 Ingredienti per un pirottino da panettone, alto o basso, da 750g Lievitino · 100 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400) · 8 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco · 100 g di acqua fresca o latte vaccino Impasto · 165 g di farina di grano tenero tipo 0, speciale o panettone (W 350-400) · 75 g di zucchero semolato · 80 g di tuorli · 60 g di emulsione aromatica * · 2 g di sale · 100 g di burro morbido · 70 g di arancia o cedro candito · 70 g di uvetta *Emulsione aromatica · 45 g di miele millefiori o arancio · 15 g di scorza di limone-cedro-arancia, secca o fresca · Semi di una bacca di vaniglia fresca Oppure, a fine ricetta, trovi la variante con la mia pasta di arancia** Glassa (facoltativa) · 35 g di zucchero a velo · 10 g di amido di mais · 35 g di mandorle non pelate · 25 g di albumi · Zucchero in granella e mandorle non pelate q.b. Procedimento 1. In un contenitore misceliamo acqua, lievito e farina per ottenere un composto grezzo ma omogeneo. Non dobbiamo impastare, l’importante è la farina non sia “libera”. 2. Copriamo e mettiamo a lievitare per 2 ore circa, in un luogo non troppo caldo. Il lievitino deve crescere, formare una cupola ma, possibilmente, non “crollare”. 3. Inseriamo in planetaria lievitino e farina. Iniziamo a impastare con la foglia o k. 4. A parte, mescoliamo tuorli, zucchero e sale con l’emulsione aromatica (preparata mescolando tutti gli ingredienti con una frusta o un frullatore). Li aggiungiamo all’impasto poco per volta, senza fretta.Per impasti del genere il tempo di lavorazione è attorno ai 15-20 minuti quindi non abbiate fretta e non anticipate i tempi: la miscela va aggiunta quando la dose precedente è stata assorbita completamente. 5. Solo quando l’impasto è ben formato, incordato al meglio, procediamo con l’aggiunta del burro morbido, anche questo in più riprese (idealmente in 3-4 volte). Lasciamo che l’impasto assorba e incordi. 6. Aggiungiamo, infine, uvetta e arancia bassa velocità e lavoriamo per pochi secondi. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare. 7. Chiudiamo l’impasto sul piano (diamo poche pieghe) e lo mettiamo a lievitare per circa 3-4 ore a 27-28°C (dentro al forno, con un pentolino di acqua caldina) o fino a raddoppio volume. 8. Formiamo l’impasto, verrà una pallina da circa 750 g. Mettiamo nel pirottino. 9. Copriamo con un sacchetto di plastica pulito e facciamo lievitare per circa 3-4 ore a circa 26-28°C. 10. Per il panettone classico milanese si procede con la scarpatura per cui si incide a X la cupola e si inserisce una nocetta di burro al centro. Altrimenti, per la versione glassata: prepariamo la glassa frullando col cutter gli ingredienti. Cospargiamo bene tutta la superficie con un sottile strato, possiamo usare un cucchiaio o un sac a poche. Aggiungiamo zucchero in granella, mandorle se vogliamo e inforniamo. 11. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 165°C per circa 45-50 minuti. La temperatura al cuore, misurata con termometro a sonda, deve essere di 92°C. 12. Sforniamo, infilziamo con gli appositi spiedi, capovolgiamo e appoggiamo su supporti. Lasciamo capovolta a raffreddare per 10 ore. Orari tipo ü Ore 8.00: prepara lievitino ü Ore 10.00/11.00: prepara l’impasto ü Ore 10.30/11.30: metti a lievitare a 27-28°C per 3-4h ü Ore 14.30-15.30: forma e messa in stampo per lievitazione finale ü Ore 18.30-19.30: cottura ü Ore 20.00: riposo capovolto ** Emulsione aromatica con pasta di arancia homemade · 20 g di miele · 25 g di pasta di arancia · 10 g di Marsala o Rhum · 5 g di scorza d’arancia secca · 2 g polvere di vaniglia essiccata Per la pasta di arancia o mandarino · 100 g di bucce di arancia o mandarino (scorza e parte bianca) · 50 g di succo di agrumi · 50 g di zucchero 1. Procedi a sbianchire le bucce per togliere l’amaro: mettile in una pentola e copri di acqua fredda. Porta sul fuoco e fai arrivare a bollore. Scola, ricopri nuovamente le bucce di acqua fredda e ripeti: riporta sul fuoco e aspetta il bollore. Ripeti nuovamente.In totale si fa questo procedimento per tre volte. 2. Metti in una pentola con succo e zucchero, porta a leggero bollore e fai cuocere per 30-40 minuti. 3. Frulla tutto, rendi più liscia possibile. Trasferisci in vasetti non troppo grandi oppure, meglio, in stampi monoporzione da trasferire in freezer (conservazione fino a 3 mesi). 4. Pastorizza se vuoi conservare in dispensa (barattoli chiusi in pentola, coprili di acqua e porta a bollore. Conta 30 minuti dal bollore, spegni, scola e capovolgi). Conservazione 1 mese. Se prepari il panettone in anticipo con queste ricette mettilo in sacchetti di plastica, ben chiusi, e conserva in dispensa, al più per 10 giorni. Scalda prima del consumo. Se hai bisogno di consigli su ingredienti (tipo i canditi) o attrezzatura per i grandi lievitati li trovi qui. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
e su Pizza Pazzesca!
Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza napoletana verace – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti per 3 panetti da 260 g (3 pizze tonde) 450 g di farina media (W 240-280 per lievitazione breve, W 300-330 per lievitazione lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. 7. A questo punto:a) Se segui la lievitazione a caldo, (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (inverno) o 2 ore (estate, tenendo i panetti sotto i 30°C). b) Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto.Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. 8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.10.Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere. 11.Nel forno a legna cuoci a 350-400°C circa, per 2-4 minuti (a seconda di quanto è spessa). Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. 12.Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze NAPOLETANA VERACE Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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