Insalata di riso vegan

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso a scelta
2 carote
2 coste di sedano
2 zucchine
300 g di piselli o fave, freschi o congelati
100 g di fagiolini freschi o congelati
Facoltative: 80 g di olive denocciolate
Un bicchiere di aceto bianco, di mele o di vino
Olio extravergine d’olivab.
Sale q.b.

Procedimento

Portiamo a bollore dell’acqua salata in una pentola, quando bolle caliamo il riso e cuociamo per il tempo necessario.
Intanto laviamo, mondiamo e tagliamo zucchine, carote e sedano a cubetti piccoli.
Mondiamo i fagiolini togliendo le estremità e li dividiamo a metà.
Scoliamo il riso dall’acqua senza buttarla, la rimettiamo sul fornello e aggiungiamo l’aceto.
Buttiamo i piselli o fave sgranati, le verdure e facciamo cuocere bene tutto per 7-8 minuti o fino a consistenza desiderata.
Scoliamo e uniamo al riso. Uniamo anche le olive, un bel giro di olio e sale se necessario.

Consigliata l’aggiunta di abbondanti erbe aromatiche spezzettate.

Se vuoi una insalata più intensa e piena puoi aggiungere uova sode tagliate a tocchetti, salumi o formaggi, anche vegetali, a pezzettini. Oppure, puoi aggiungere erbe fresche in quantità e/o capperi e pomodori secchi.