Insalata di legumi, asparagi e pesto
Ingredienti per 2 persone
- 300 g di legumi già cotti e scolati
- 500 g di asparagi
- 150 g di pesto genovese: 30 g di noci e pinoli, 30 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di basilico fresco, 30 g di olio extravergine d’oliva
- Sale e acqua q.b.
- Facoltativi: 300 g di patate oppure 200 g di cereali cotti
Procedimento
- Laviamo gli asparagi e li mondiamo, togliendo la parte di gambo croccante.
- Li cuociamo a piacere in forno (200°C ventilato per 20 minuti, per mantenerli belli croccantini) oppure alla griglia (griglia o piastra calda, li scottiamo su tutti i lati, per un totale di 7-8 minuti)
- Intanto prepariamo il pesto: frulla o pesta prima frutta secca e Parmigiano con un pizzico di sale grosso, aggiungi le foglie di basilico, due-tre cubetti di ghiaccio e l’olio a filo mentre frulli.
- Allunghiamo il pesto con un bicchierino di acqua fredda, per renderlo fluido, non denso ma neanche liquido.
- Cotti gli asparagi li tagliamo a tocchettini e facciamo intiepidire leggermente.
- Uniamo a questi il pesto, i legumi cotti ed eventualmente a patate/cereali. Amalgamiamo bene e serviamo.
Al posto del pesto classico puoi fare anche un pesto di rucola o spinacini oppure usare il pesto di sedano e legumi del corso, per fare scorta di legumi!
A seconda della stagione puoi sostituire gli asparagi con altre verdure.
