Impasto

1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.
2. Metti la farina sul piano o in planetaria;
3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;
4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.
5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.

Puntata, staglio e appretto

6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.
7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 180/200g l’uno) e pirla.
8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3h a temperatura ambiente.
9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.
10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile.

N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:

• impasta e chiudi l’impasto;
• lascia fuori frigo 1h;
• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;
• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa;
• stendi e cuoci.

Cottura

11. Condisci, inforna a 250-270°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 10 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia.
12. Per la teglia:
    1. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.
    2. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno.

Idea di schema orario

• Ore 12.30 giorno 1: prepara l’impasto
• Ore 13 giorno 1: fai lievitare a temperatura ambiente per 3h
• Ore 17 giorno 1: staglia, fai i panetti e fai lievitare di nuovo per 2-3h
• Ore 18/19 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente
• Ore 19/20 giorno 1: stesura e cottura delle pizze

Cottura ideale

• Forno di casa 250-270°C
• Forno elettrico o gas
• Forno a legna 300°C