Impasto

1. Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.
2. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;
3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;
4. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.
5. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.

Puntata, staglio e appretto

6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore.
7. A questo punto, se segui la lievitazione a caldo (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.
   Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 4-5 ore (sconsigliato d’estate).
    
   Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto. Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.
   Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore.

8. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima.

Cottura

9. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.
10. Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere;
11. Inforna a 350-400°C circa, direttamente sulla pietra refrattaria calda e cuoci per 2-3 minuti. Nel forno di casa o fornetto serviranno 5-10 minuti.
12. Sforna e servi subito.

Idea di schema orario

Gestione a caldo (temperatura ambiente)

• Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h
• Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore
• Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente

Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo)

• Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h
• Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h
• Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h
• Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente
• Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze

Cottura ideale

• Fornetto pizza, forno elettrico pro
• Forno a legna 400-450°C
• BBQ con cupola e pietra 400-450°C
• Forno di casa 300°C