Pizza napoletana con poolish - idro 65%

Pizza napoletana con poolish – idro 65%

Ho studiato e aggiunto questa ricetta per rispondere a una richiesta ricevuta.

Questa tecnica e ricetta vi permette di fare un piccolo preimpasto la sera prima, impastare la mattina e cuocere a pranzo, riducendo i tempi di lievitazione rispetto alle ricette a lunga lievitazione.

Ingredienti

Poolish

250 g di farina forte (W tra 280 e 320), tipo 0-00-1
250 g di acqua fresca
2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco

Procedimento

Sciogli il lievito di birra nell’acqua.
Aggiungi la farina e mescola per rendere omogeneo, non serve impastare o lavorare molto.
Lascia fuori frigo a 18°C per 10-12h. Dovrà aumentare in volume e sviluppare molte bollicine.

Impasto

200 g di farina media (W 240-260)
40 g di acqua fredda
1 g lievito di birra fresco o secco
2 g di malto o miele
13 g di sale fino
30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo

Procedimento

Poolish

Sciogli il lievito di birra nell’acqua.
Aggiungi la farina e mescola per rendere omogeneo, non serve impastare o lavorare molto.
Lascia fuori frigo a 18°C per 10-12h. Dovrà aumentare in volume e sviluppare molte bollicine.

Impasto

Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele.
Unisci poolish e farina, inizia a lavorare. Aggiungi l’acqua a filo.
Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio e impasta. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare.
A impasto liscio, incordato, coeso procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.

Staglio e appretto

Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (sconsigliato d’estate).
Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima.

Cottura

Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo.
Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere;
Inforna a 350-400°C circa, direttamente sulla pietra refrattaria calda e cuoci per 2-3 minuti. Nel forno di casa o fornetto serviranno 5-10 minuti.

Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì!

Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò.

Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com

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