Impasto
1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.
2. Metti la farina sul piano o in planetaria;
3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta.
4. Unisci la seconda dose di acqua solo quando l’impasto ha iniziato a prendere corda. A quel punto aggiungi anche sale e olio.
5. Continua a impastare per rendere l’impasto elastico, coeso, appiccicoso ma gestibile.
Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.
6. A impasto liscio, incordato come mostrato in video, dai qualche piega all’impasto per renderlo più elastico.
7. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.

Puntata, staglio e appretto
8. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 1-2 ore.
9. Trascorso questo tempo trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 18-24h, ben coperto.
10.Togli dal frigo e procedi allo staglio, se necessario.
Puoi farlo subito o attendere dieci minuti. Dividi l’impasto in panetti di grammatura adeguata alla teglia che userai, se segui le dosi che ti ho dato avrai un panetto unico, se fai teglie più piccole potresti farne di più.
11.Metti a lievitare in contenitori rettangolari, dai bordi alti ma che non siano troppo stretti, per 3-4h a temperatura ambiente. Copri i contenitori con un coperchio o un sacchetto in plastica, non a contatto.

Cottura
13.Scalda il forno un’ora prima di iniziare.
14.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe dall’esterno verso l’interno.
Non schiacciare troppo ma neanche poco, altrimenti si creeranno bolle in cottura.
15.Appoggia sul tuo braccio, trasferisci in teglia dove stenderai senza schiacciare.
Allarga bene per coprire i bordi ma senza esagerare o l’impasto diventerà elastico.
16.Condisci con un velo leggero di pomodoro o poco Parmigiano/mozzarella asciutta se fai base bianca. Finirai con il resto degli ingredienti nella seconda parte della cottura o quando rigenererai.
17.Inforna a 250-260°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 10-15 minuti.
18.Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 10-15 minuti (circa) nella parte alta del forno.
19.Sforna e servi oppure raffredda e congela.

Nota bene: la cottura ideale prevede una prima cottura (quella con poco condimento o zero condimento) e un rigenero in forno. La prima cottura la fai a 250°C, prima in basso poi in alto nel forno; la seconda la fai anche a 220°C per 10-15 minuti, dopo aver messo il condimento.
La tecnica della doppia cottura è fondamentale per ottenere lo sviluppo perfetto del prodotto ma puoi anche cuocerla in una sola soluzione.