Biga

1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.
2. Metti le farine in una ciotola capiente.
3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.
4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h.

Impasto

5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.
6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose.

Serviranno diversi minuti, non avere fretta.

7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.
8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.
9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.
10. Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).
11. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare.

Puntata (lievitazione in massa)

12. Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).
13. Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.
    
    

Staglio e appretto

14. Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.
15. Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese.
    
    

Cottura e stesura

16. Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.
17. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.
18. Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.
19. Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.

20. Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro.
21. Sforna e decidi come procedere:
    1. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.
    2. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.
    3. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).

Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle.

Idea di schema orario

• Ore 17 giorno 1: prepara la biga, lascia fuori 1h poi metti in frigo per 20h
• Ore 14.00 giorno 2: prendi la biga e fai l’impasto
• Ore 14.30 giorno 2: staglia, fai i panetti e fai lievitare a 25°C per 2h circa
• Ore 16.30 giorno 2: fai lievitare per 2h a 25°C
• Ore 18.30 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente
• Ore 19.30 giorno 2: stesura e pre-cottura delle pizze
• Ore 20.00 giorno 2: finitura (altri ingredienti) e cottura

Cottura ideale

• Forno di casa con pietra refrattaria – 250°C
• Forno elettrico pro – 280°C