Rinfresco

1. Rinfresca il lievito madre almeno 4 ore prima di iniziare a impastare la pizza. Se ti chiedi come fai così:
   1. preleva 50 g di lievito madre in buono stato (evitando crosta e parti secche);
   2. aggiungi 50 g di farina e 45 g di acqua tiepida.
   3. Impasta per qualche minuto, rendi elastico, poi metti a lievitare in un vasetto.
   4. Copri, segna il livello di partenza e attendi il raddoppio del volume.

Imposta i tempi in base al tuo lievito: se per raddoppiare ci mette più di quattro ore consideralo, non fermarti a 4 come indicato qui (è un tempo standard, ma col lievito madre devi

sempre riadattare!).

Impasto

2. Metti la farina sul piano o in planetaria, unisci il lievito e inizia a lavorare, aggiungendo l’acqua della ricetta poco per volta;
3. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci il sale;
4. A impasto incordato, coeso, metti in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.
5. A distanza di 30 minuti fai tre serie di pieghe (tiri e ripieghi l’impasto), passata questa ora e trenta passa alla puntata.

Puntata, staglio e appretto

6. Per la lievitazione in massa (tutto insieme nella ciotola), puoi fare due cose:

   – Seguire metodo a caldo, facendo lievitare solo a circa 20-24°C per 5-6 ore, fino al raddoppio.
   Procedi allo staglio dei panetti da 240 g per pizze tonde e pirla, oppure disponi l’impasto nelle teglie previste e fai lievitare a 24-26°C per 2-3 ore.

   – Seguire metodo a freddo, facendo lievitare prima a temperatura ambiente (20-24°C) per 3-4 ore, poi in frigo a 6-8°C per 12-20h.

   Infine dividi e stendi in teglie/prepara le palline e fai lievitare altre 2-3h a 24-26°C.

Cottura

7. Scalda il forno a 250-280°C con pietra o teglia.
8. Finita la lievitazione stendi, condisci con pomodoro, inforna su pietra/parte bassa del forno, il fondo, per i primi 5-10 minuti.

8. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 10-15 minuti (circa) spostando la teglia nella parte alta del forno.

Idea di schema orario

Gestione a caldo (temperatura ambiente)

• Ore 7 giorno 1: rinfresca il lievito
• Ore 11 giorno 1: se il lievito è raddoppiato impasta la pizza, metti a lievitare a TA
• Ore 17 giorno 1: staglia i panetti o dividi l’impasto nelle teglie, fai lievitare 2-3h
• Ore 19 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente
• Ore 20: stesura e cottura pizze

Gestione a freddo (temperatura ambiente + frigo)

• Ore 12 giorno 1: rinfresca il lievito
• Ore 17 giorno 1: impasta la pizza e fai lievitare in massa per 3-4
• Ore 20 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 12-20h
• Ore 17 giorno 2: togli dal frigo, staglia in panetti da 240 g o dividi in teglie e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h
• Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente
• Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze

Cottura ideale

• Forno di casa 250-280°C o fornello + forno
• Forno pizza 300°C
• Forno a legna, BBQ con pietra refrattaria e cupola 350°C