Ho studiato e aggiunto questa ricetta per rispondere a una richiesta ricevuta. Questa tecnica e ricetta vi permette di fare un piccolo preimpasto la sera prima, impastare la mattina e cuocere a pranzo, riducendo i tempi di lievitazione rispetto alle ricette a lunga lievitazione. Ingredienti per tre panetti da 260 g (780 g impasto) Per il poolish 250 g di farina forte (W tra 300 e 320), tipo 0-00-1 250 g di acqua 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco attivo Per l’impasto 200 g di farina media forza (W 240-260) 40 g di acqua 2 g lievito di birra fresco o 1 g secco 2 g di malto o miele 12 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Poolish Sciogli il lievito di birra nell’acqua. Aggiungi la farina e mescola per rendere omogeneo, non serve impastare o lavorare molto. Lascia fuori frigo a 18°C per 10-12h; d’inverno basta lasciarlo in una zona fresca della casa (lontano dal termo), d’estate è meglio lasciarlo un’ora a temperatura ambiente (30°C al massimo) e poi trasferirlo in frigo per 18h. Il poolish dovrà aumentare in volume e sviluppare molte bollicine. Impasto Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Unisci poolish e farina, inizia a lavorare. Aggiungi l’acqua a filo. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio e impasta. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare. A impasto liscio, incordato, coeso procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260 g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.   Staglio e appretto Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (d’estate 2-3 al massimo).  Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo. Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere; In forno a legna inforna a 350-400°C circa, direttamente sulla pietra refrattaria calda e cuoci per 2-3 minuti. Nel forno di casa o fornetto imposta una temperatura di 280-300°C, inforna sulla pietra e cuoci velocemente, per 5-6 minuti. Se puoi fai l’ultima parte di cottura nell’ultimo ripiano del forno (sotto alle resistenze) o alza la temperatura del fornetto elettrico. NAPOLETANA CON POOLISH Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pizza pazzesca Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pizza pazzesca. Email Password

Ingredienti per una teglia 30×40 altina (920 g) Prefermento (poolish) 300 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1 300 g di acqua 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco Impasto 200 g di farina media (W tra 220 e 260), tipo 0-00-1-2 o Oppure 100 g di farina W 240 + 100 g di farina integrale W 260 75 g di acqua 2 g di malto o miele 14 g di sale fino 25 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Prefermento Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi. Aggiungi la farina e mescola per rendere omogeneo, non serve impastare molto, solo affinché la “farina libera” venga assorbita. Lascia fuori frigo per un’ora poi metti in frigo a 6-8°C per 20-24h. Impasto Unisci impasto e prefermento, inizia a lavorare a mano o con la planetaria. Quando inizia a prendere corda, unisci l’acqua, il sale e l’olio. Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte. A impasto liscio, incordato, coeso, dai qualche piega (vedi video teglia romana) all’impasto per renderlo più elastico. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata (lievitazione in massa), staglio e appretto Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore o fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti se necessario, altrimenti trasferisci in teglia e stendi. 10.Copri e lascia lievitare per 1-2h circa a temperatura ambiente (20-24°C).  Cottura Schiaccia, condisci con pomodoro, inforna a 250-280°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 5/15 minuti. Unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 5/15 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sforna e servi subito. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pizza pazzesca Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pizza pazzesca. Email Password

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pizza pazzesca Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pizza pazzesca. Email Password