Impasto

1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.
2. Metti la farina sul piano o in planetaria;
3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;
4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;
5. Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.
6. A impasto incordato, coeso, dai qualche piega all’impasto per renderlo più elastico.
7. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.

Puntata, staglio e appretto

8. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3 ore circa, fino al raddoppio.
9. Procedi allo staglio in panetti da circa 170g l’uno, disponili nei padellini oliati o in pentole di ghisa da circa 18 cm.
10. Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, senza esagerare, con pochi movimenti per farli allargare.
11. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppia.

Se preferisci ritardare la lievitazione, con uso di maturazione a freddo (Frigo), dopo aver messo l’impasto nei padellini e steso, coprilo e trasferisci in frigo per 12-20h.

Togli dal frigo un’ora prima, scalda il forno e condisci leggermente i padellini. Procedi come indicato sotto.

Cottura

12. Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto.
13. Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda.
14. Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.
15. Sforna e servi subito.

Se cuoci in padella di ghisa inizia la cottura della pizza con solo pomodoro sul fuoco a fiamma media, con coperchio, controlla non si bruci il fondo. Dopo circa 10 minuti l’impasto sarà cresciuto, aggiungi la mozzarella e inforna nella parte alta del forno per 10 minuti per terminare la cottura.