Come fare il brodo di carne perfetto, ricetta e consigli
Che abbiate l’influenza o vogliate preparare risotti, consommè, tortellini ecco ricetta e consigli per il brodo di carne perfetto: sfatiamo insieme qualche mito e vediamo come farlo!
E se non foste soddisfatti dopo 2 o 3 piatti potrete buttarvi a capofitto sul lesso che, al contrario di qualsiasi diceria, è buono e leggero.
Piccola specifica sulla carne
Non ci sono regole ferree sulla tipologia di carne da usare per il brodo, molto dipende dal tipo di brodo (solo gallina o cappone? Solo manzo? Misto?) e dal risultato che desideriamo.
In linea di massima, però, posso dirvi che:
- per brodi magri sono indicati geretto, muscolo anteriore, reale o sottospalla;
- per brodi molto saporiti e corposi sono ideali biancostato (doppione), punta di petto e ossa di manzo;
- per un brodo bello dorato e corposo prevedete sempre un pezzo di gallina o cappone, meglio se coscia/sovraccoscia;
- se volete fare il bollito, non il brodo, optate per cappello del prete, reale, fiocco o lingua.
Come aromi in aggiunta sono perfetti chiodi di garofano e alloro, ma anche pepe e gambi di prezzemolo. Se volete omettete tutto tranne i chiodi di garofano!
Come fare il brodo di carne
Ingredienti per circa 4 L di brodo
- 4,5 L di acqua fredda
- 500 g di polpa di manzo che può essere un pezzo di punta di petto da circa 250 g + un pezzo di doppione (biancostato) o geretto
- Due ossa di manzo
- Una coscia e sovraccoscia di cappone o gallina
- Tre carote non pelate
- Due cipolle bionde con buccia
- 3-4 coste di sedano con foglie
- Una o due foglie di alloro
- 3 chiodi di garofano e qualche grano di pepe nero
- Un mazzetto di prezzemolo
Procedimento
- Laviamo le verdure e le tagliamo senza fare sprechi: bucce, teste e code, foglie finiscono tutti nel brodo!
Infilziamo un pezzo di cipolla con i chiodi di garofano.
- Tagliamo anche la carne in pezzi piccoli.
Più i pezzi sono piccoli maggiore è l’estrazione dei sapori (in questo modo aumentiamo la “superficie di estrazione”).
- Mettiamo in una pentola dai bordi alti la verdura e la carne. Copriamo tutto di acqua fredda, per rendere ancora più intensa l’estrazione di sapori. Questo è scientificamente provato: il passaggio di profumi, aromi e sapori tra acqua e ingredienti è più efficace se prolungato e a temperatura sotto i 60°C. Sopra questa temperatura, infatti, inizia la denaturazione delle proteine della carne, precipitano pigmenti delle verdure e non solo, motivo per cui da “lì” in poi l’estrazione è un po’ meno efficace.
Iniziamo quindi la cottura a fuoco medio per circa 20-30 minuti, fino alla formazione di una specie di schiuma in superficie. Eliminiamo la schiuma togliendola con un colino o schiumarola.
Dopo averla eliminata, abbassiamo il fuoco e lasciamo sobbollire per circa 3 ore (meno se facciamo quantità minori).
Mi raccomando, il brodo non deve bollire ma SOBBOLLIRE!Verso fine cottura aggiungiamo le foglie di prezzemolo o sedano, lasciamo cuocere per altri 30 minuti.
A fine cottura spegniamo il fuoco e filtriamo il brodo con un colino cinese + un panno in lino (etamina) apposito per il brodo.
Questi sono il colino e l’etamina che uso io; insieme danno un risultato ottimale, super limpido e chiaro.
Ovviamente carne e verdura rimaste nel colino le teniamo e le usiamo per altre ricette, non buttiamole!
Non perdete questo articolo: avanzi del brodo, idee per usarliCopriamo poi la pentola o contenitore col brodo filtrato, facciamo raffreddare in frigo o fuori dalla finestra finché il grasso affiora e crea uno strato in superficie.
Formato questo strato lo rimuoviamo con un cucchiaio o colino, in modo delicato per non disperderlo.
Detto questo, se sarà super profumato, dorato e limpido avrete ottenuto il brodo di carne perfetto!
Da qui il brodo è pronto per essere usato o conservato: massimo due giorni in frigo, ben coperto, o fino a 3-4 mesi in freezer in apposito contenitore o bottiglia.
Il mio consiglio è di salare il brodo prima dell’uso, in base a ciò che dobbiamo fare.
Sul mio canale Youtube trovate anche la video ricetta del brodo di carne perfetto e un video dedicato all’utilizzo degli “scarti” o avanzi del brodo 🙂
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