Esiste persona in Italia che non abbia la sua ricetta del tiramisù? Chi lo fa classico, chi con soli tuorli, chi ci mette la panna, chi le fragole. Come lo fate lo fate, l’importante è fare un tiramisù con uova pastorizzate, ma davvero, non per finta eh.
I casi di salmonella non sono milioni ma ci sono: ogni anno, anche in Italia, persone contraggono la salmonellosi e ci sono, purtroppo, anche casi di chi non ne esce. Ora, io non voglio fare allarmismi inutili, ma mettervi al corrente di un rischio che, con piccole accortezze, si può evitare.
Online si trovano tante ricette, peccato che molte vi insegnino metodi con cui non pastorizzate un bel niente e, anzi, rischiate di aumentare la carica batterica del prodotto.

Facciamo un po’ di chiarezza, ok?

Uova: fresche, del contadino, pastorizzate..?

Per quanto mi costi ammetterlo, essendo nata in campagna, nemmeno le uova del contadino sono più sicure al 100%. Può essere anche il contadino più bravo e attento del mondo ma se una gallina deve ammalarsi lo farà anche nella fattoria migliore e, inevitabilmente, contaminerà le uova prodotte.

Attenzione però!

Non abbiamo certezze nemmeno sulle uova comprate al supermercato. Sicuramente, sulle galline da allevamento industriale vengono fatti più controlli rispetto a quelle del contadino, ma ciò non significa che siano intoccabili da batteri e infezioni (salmonella in primis).

Insomma, può capitare a chiunque con qualsiasi uovo!

Fintanto che si consumano cotte (oltre i 65°C) il problema non sussiste, ma quando le consumiamo crude la faccenda cambia. Zan-zan!

Cosa si può fare, quindi? Se dovessi mettere "in scala" le possibilità in base al rischio di contrarre la salmonellosi vi direi che:

se volete evitare di prenderla, scegliete uova già pastorizzate. Si trovano al supermercato confezionate in albume e tuorlo separati (=non sono uova con guscio).

Se non volete prenderla ma confidate nelle vostre capacità culinarie potete pastorizzare le uova in casa, col metodo che vi dirò a breve.

Volete rischiare di prenderla? Potete usare i metodi "pate à bombe" o "meringa italiana" che, no, non sono pastorizzazioni vere e proprie!

Se sperate in un destino simpatico o vivete di “eh ma mia Nonna ha sempre fatto così ed è ancora viva” potete usare uova fresche, crude. Prima di farlo, provate a chiedere a chi ha avuto la salmonellosi com’è passare settimane in bagno o in ospedale.

“Ma le uova pastorizzate fanno schifo”

Quante volte l’ho sentito dire. Eppure, ristoranti e pasticcerie vi somministrano prodotti con uova pastorizzate! Eppure, se avessimo di fronte due prodotti, uno con uova pastorizzate e uno con uova crude, pochi riconoscerebbero la differenza.
Che le uova perdano sapore con la pastorizzazione è un falso mito!

La pastorizzazione è un processo termico che porta il prodotto tra i 60 e gli 80°C, temperature moderate che non intaccano il sapore e caratteristiche dello stesso ma abbassano notevolmente il rischio di contaminazioni batteriche e intossicazioni.

Appurato questo, manca poco alla ricetta ma dobbiamo parlare di un’ultima cosa.

Perché meringa italiana e pate à bombe non sono pastorizzazioni sicure?

Per chi non le conoscesse, sono due metodi usati in pasticceria quando ci si appresta a preparare semifreddi o gelati. Negli anni alcuni pasticceri poco rigorosi e tanti blogger amatoriali hanno contribuito a diffondere il falso mito che esse possano considerarsi una pastorizzazione dell'uovo, tant'è che vengono consigliati ovunque come metodo per usare le uova in tiramisù e altri dolci.

Ahimè, non è tutto così semplice.

Per quanto entrambe prevedano la preparazione di uno sciroppo di zucchero molto caldo (117-121°C) da versare su tuorli o albumi, la miscela che ne deriverà non è detto arrivi alla temperatura di pastorizzazione uova (60-65°C) e che la mantenga per il tempo necessario (5 nel caso dei 60°C e 3,5 per i 65°C).

Il contatto tra questi elementi non è quasi mai sufficiente per portare tuorli e albumi a più di 65°C, quindi non è comunque equiparabile alla pastorizzazione, ci sono troppe incognite. Sono rari i casi in cui questo succede: per esempio con grandi quantità e usando contenitori stretti (non planetarie ampie) MA, comunque, BISOGNA MISURARE LE TEMPERATURE per esserne certi.

Termometro da cucina, mon amour!