Una volta è riuscita secca, una cruda; c'è stata la sera in cui è venuta gommosa e hai fatto fatica a finirla. Ti è capitato? Forse ti sei imbattuta in uno dei comuni errori da non fare con la pizza a casa! Avere problemi con la pizza fatta in casa è normale, soprattutto quando si inizia 🙂 Io stessa ci sono passata per cui so cosa provi! Con questo articolo cerchiamo di capire quali errori evitare per rendere le tue pizze perfette!Se preferisci la versione parlata, trovi anche un video Youtube su questo argomento:   Premessa Vale qui per la pizza, ma vale per qualsiasi altra preparazione. Spesso e volentieri, quando qualcosa non ci riesce diamo la colpa alla ricetta. Ok ok, su internet ormai se ne trovano tantissime e, ahimè, molte non sono calibrate né scritte bene, il risultato? Non riescono! Non è bene, però, fare di tutta l’erba un fascio: online ci sono anche tante ricette ben fatte e ben scritte. Cosa voglio consigliarti? Davanti a ogni insuccesso culinario parti domandandoti: cosa posso aver sbagliato? Ho variato qualche passaggio? Sostituito un ingrediente? Ho omesso qualcosa pensando “ma sì dai, va bene lo stesso”?Ecco. Quando una ricetta viene o non viene dobbiamo prima pensare a ciò che può essere andato bene o male. Se tutto è stato fatto a regola d’arte allora sì, si può dubitare della ricetta! Detto questo, vediamo insieme gli errori da evitare.   Errori da non fare con la pizza fatta in casa Scelta di una farina sbagliata Il primo in quanto a “ordine d’esecuzione” ma anche frequenza. Tanti, tantissimi sbagliano a scegliere la farina e, di lì, non c’è santo che tenga.. la pizza viene male! Imparare a scegliere la farina è FONDAMENTALE per fare una buona pizza, non basta prendere il primo pacchetto dallo scaffale e affidarsi al caso.Bisogna valutare forza, contenuto proteico e tipo di grano, scegliendo la farina più adatta alla ricetta che eseguiremo. Di farina, comunque, ne parliamo nel mio percorso gratuito sulla pizza: una serie di email con cui ti svelo i miei trucchi tra scelta ingredienti, impasto, lievitazione e cottura. Ricevi 7-8 email a tema pizza, una ogni due giorni, tutte piene di consigli per te: ci si iscrive qui! Tra le prime email ne ricevi una in cui si parla di farina, ti regalo un'utilissima TABELLA sulle FARINE, per capire quale usare per la pizza.. e non solo!   Troppa acqua o troppa poca Idratazione all’80, 90, 100 o 14234%. ma perché?! Per fare una buona pizza basta un semplice 65%, ovvero 650 g di acqua ogni 1000 g di farina. La pizza napoletana verace si fa così, ci credi?! Non esagerare con l’acqua, non sarà quella a svoltare completamente la ricetta, specialmente se poi sbagli l’impasto, la lievitazione e la cottura. Nessuno ti vieta di sperimentare, di provare idratazioni alte, ma prima devi padroneggiare la tecnica e saper gestire un panetto idratato. È poi vero anche il discorso contrario: un impasto poco idratato (sotto al 50% ovvero 500 g ogni 1000 g di farina), non sviluppa al meglio e, dopo la cottura, risulta un po’ pesante. Insomma, né poca né troppa acqua per tenerti alla larga da uno degli errori da non fare con la pizza fatta in casa e ottenere risultati TOP!   Impasto non fatto a regola d’arte Magari la farina l’hai scelta bene, con l’acqua non hai esagerato né sei stato stretto, ma poi mi cadi sull’impasto. Impastare male è forse il più importante da evitare tra gli errori da non fare con la pizza! Con prodotti come la pizza NON basta mescolare: gli “impasti senza impasto” vanno bene fino a mezzogiorno. Per una lievitazione ottimale e uno sviluppo consistente dell’impasto, prima e dopo la cottura, è necessario creare una struttura forte. Di che struttura parlo? Della fatidica maglia glutinica che non si forma di certo in fase di scelta della farina né in cottura. Va sviluppata con un buon lavoro, a macchina o a mano, prima di mettere a lievitare il panetto.Ci si ferma quando la pagnotta ha una buona elasticità ma anche una buona estensibilità, non deve strapparsi ma neanche essere una gomma 🙂   Lievitazione a temperatura sbagliata o tempo sbagliato Tanto impegno e tanto lavoro per fare un impasto come si deve poi si rovina tutto con una lievitazione scorretta: un tempo sbagliato, troppo lungo o corto, una temperatura sbagliata, troppo alta o bassa, o entrambi. Non c’è un’indicazione perfetta di tempo e temperatura che valga per tutti i tipi di impasto e tutte le cucine. In linea di massima, consideriamo che il lievito di birra lavora bene attorno ai 24-28°C per cui quella è la temperatura ideale di lievitazione.A temperature più alte l'impasto corre (e non è sempre un bene), a temperature più basse impiega più tempo. Devi saper valutare le condizioni della tua cucina e definire tu tempi e temperature, inoltre devi imparare a capire l’impasto dall’aspetto e dalla consistenza. Non è difficile, giuro!  Stesura non corretta Quando si tratta di stesura degli impasti desistere dall’utilizzare il mattarello è la sfida più difficile ma soddisfacente di tutte. Certo, puoi scegliere di usarlo, specie se ami la pizza bassa, croccantina e poco alveolata. Se, però, preferisci una pizza morbidina, con un po’ di bolle e simile alla napoletana meglio optare per le mani, basta solo imparare a usarle. Il mattarello, purtroppo, appiattisce l’impasto, rovinando tutto il lavoro fatto fino a quel momento per sviluppare bolle, le schiaccia e le fa uscire. La stesura a mano, invece, le direziona e distribuisce in modo uniforme. Anche una stesura fatta a mano, però, può avere i suoi difetti. Se troppo prolungata rende la pagnotta elastica, con la conseguenza che questa si ritirerà; se fatta con “mano troppo pesante” schiaccia tutte le bolle e rischia di rompere la pasta. Fai pratica con la stesura, ti terrai alla larga da uno dei più comuni errori da non fare con la pizza! Cottura sbagliata Pizza secca, asciutta, troppo croccante oppure troppo morbida, tendenzialmente cruda sono sinonimo di cottura sbagliata. Può dipendere da una temperatura del forno troppo alta o troppo bassa, da un tempo di cottura troppo veloce o troppo breve e non solo. La pizza casalinga, a seconda della ricetta, si cuoce tra i 250 e i 300°C (forno permettendo), per tempi tra i 5 e 12 minuti se bassa/tonda, fino a 40 minuti se in teglia alta. Imparare a calibrare tempi e temperature di cottura è fondamentale, come capire che il forno va sempre preriscaldato per tempo, almeno un'ora prima!Se, poi, usi una pietra refrattaria sei in una botte di ferro ma devi ricordarti di scaldare per tempo anche quella e farla riscaldare tra una infornata e l'altra 🙂   Prima di salutarci.. Potremmo andare avanti pagine e pagine a descrivere gli errori da non fare con la pizza ma, per ora, ci fermiamo qui. Se l'argomento pizza fatta in casa ti interessa ecco alcune risorse a cui devi assolutamente dare un'occhiata: il mio corso online PIZZA PAZZESCA, il "luogo" dove condivido TUTTI i miei segreti, trucchi, le ricette infallibili per fare SEMPRE pizze pazzesche: digeribili, leggere, saporite il giusto e da WOW! le mie ricette per pizza fatta in casa; i miei video su Youtube a tema lievitati. https://youtu.be/qyD5DekqIeE

C'è pizza e pizza: napoletana, scrocchiarella, tonda ma anche teglia, che sia romana o una semplice al trancio. Non sono solo pizze, anzi ognuna ha le sue caratteristiche: idratazione, metodo di lavorazione, ore di lievitazione..Sul mio sito trovi già la ricetta della pizza tonda classica, qui vediamo come fare la pizza morbida in teglia, la classica e apprezzatissima merenda per bambini (ma anche per adulti!). Se ti piace la pizza, vuoi esplorare questo mondo e imparare a farla in modo impeccabile, col forno di casa ti aspetto su Pizza Pazzesca, il mio corso on-demand sulla pizza fatta in casa! Pizza morbida in teglia Ingredienti - per una teglia 30x40 cm 500 g di farina media forza (no farina per dolci), di tipo 0-00-1-2 280 g di acqua fresca 10 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 4 g di lievito di birra secco per lievitati / 100 g di lievito madre attivo 8 g di sale fino 15 g di olio extravergine d’oliva (facoltativo) Pomodoro, mozzarella, Parmigiano, Stracchino o qualsiasi ingrediente per la farcitura Procedimento Sciogli il lievito di birra nell’acqua. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato. Metti la farina sul piano o in planetaria; versa acqua e lievito sulla farina, poco per volta. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio (facoltativo). A impasto liscio, incordato, metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Fai lievitare a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3 ore o fino al raddoppio in volume. Sposta poi l'impasto direttamente in teglia e stendilo senza tirare, strappare o schiacciare troppo. Con delicatezza fallo allargare all'intera teglia. Copri con un sacchetto di plastica lavato e lascia lievitare per altri 30-40 minuti. Condisci a piacere, con pomodoro o altri ingredienti, e inforna a 200°C per 30-45 minuti (il tempo varia in funzione dell'altezza della pizza). Per una cottura più uniforme della pizza morbida in teglia cuoci per metà tempo sul piano basso del forno, poi su uno dei piani più alti per l'ultima parte della cottura. Se vuoi congelare la pizza e averne sempre pronta per la merenda dei bimbi lasciala raffreddare, porzionala e congela in pezzi separati, così sarà più facile scongelarli all'occorrenza.  

Il mondo dell'Arte Bianca è molto affascinante ma non ci si può improvvisare esperti panificatori da un giorno all'altro. Preparare il pane può essere semplice per certi versi, ma per capire bene le dinamiche al suo interno sono essenziali nozioni sulla farina e la sua forza, sulla fisica e chimica degli impasti, sui tipi di lievito e di lievitazione. Oggi ci occupiamo di questo ultimo aspetto, così, quando preparerete un pane, una pizza o una focaccia, o ancora un lievitato dolce, saprete che lievito scegliere 😉   Intanto, cos'è un LIEVITO? In microbiologia e in natura i lieviti sono microrganismi viventi tanto quanto i batteri, i funghi; respirano e fermentano, si riproducono in fretta (specie in determinate condizioni) e possono essere buoni o cattivi. Quanti tipi di lievito esistono in natura? Tantissimi. In cucina il concetto di lievito è più ampio, parliamo quindi di AGENTI LIEVITANTI. Un agente lievitante è un elemento in grado di INTRODURRE gas (generalmente CO2) in un composto per mezzo di reazioni chimiche, attività microbiologica o lavorazioni meccaniche, con il conseguente accrescimento del volume finale.  Va da sè che anche ARIA e ACQUA (specie sotto forma di vapore) possano, quindi, considerarsi agenti lievitanti. Diciamo, però, che la loro efficacia non è paragonabile all'azione di un lievito chimico o biologico. Per capire meglio questo concetto vi spiego quali sono i tipi di lievito e di lievitazione.   Tipi di lievito e di lievitazione Biologica Ne sono responsabili i lieviti, microrganismi che a partire dal glucosio (tipo di zucchero semplice presente nel saccarosio, nelle farine e non solo) producono alcol etilico e anidride carbonica (CO2). Questo processo è chiamato FERMENTAZIONE alcolica, può avvenire sia in presenza di ossigeno (impasti pane) che in assenza (vino, birra..) ed è strettamente correlata alla LIEVITAZIONE.   Lievito di birra É un microrganismo vivo del genere Saccharomyces Cerevisiae, appartenente al regno dei funghi, comunemente usato per la panificazione e per la fermentazione di vino e birra. Pochi ne conoscono l'uso come integratore alimentare di amminoacidi, minerali e vitamine. Si chiama "di birra" perché UN TEMPO veniva coltivato a partire dagli scarti della lavorazione della birra, oggi si ottiene dai sottoprodotti dello zucchero. Sì, COLTIVATO perché i lieviti non si producono, si coltivano. Oggi si fa esclusivamente in laboratori dotati di appositi strumenti per la misurazione e analisi dei lieviti, in camere controllate (temperatura e umidità regolabili) e sterili. Farlo a casa è impossibile. Il lievito di birra si trova in commercio sotto forma di cubetto fresco, di polvere o di granuli liofilizzati (che rispetto al fresco non sono attivi, sono quiescenti e devono essere attivati prima dell'uso). Questo lievito, vivo, soffre sotto gli 0°C e sopra ai 50-60°C muore. Non ama gli ambienti acidi, privi di ossigeno, troppo grassi, troppo salati. Attorno ai 30-36°C dà il suo meglio.    Lieviti naturali (Pasta madre) Il lievito madre o, meglio, pasta madre è un impasto di acqua e farina che acidifica e lievita senza aggiunta di altri agenti lievitanti. Il trucco? Batteri e altri microrganismi naturalmente presenti nell'ambiente, nell'acqua e nella farina contaminano l'impasto, rendendolo vivo e in grado di fermentare.  In cosa si differenzia dal lievito di birra? In tutto. Rende gli impasti più digeribili, più leggeri, più fragranti e profumati grazie alla microflora che lo abita. Curare una pasta madre non è semplice, non è cosa da tutti. Il rischio che si sviluppino batteri patogeni, spore o tossine c'è e le conseguenze non sono sempre trascurabili. Non siate sprovveduti, fatelo solo se avete le conoscenze, idem per il discorso lieviti spontanei.  Esiste poi il LiCoLì (lievito a coltura liquida) che altro non è che una pasta madre più acquosa, più facile da mantenere.    Lieviti spontanei Si ottiene dalla fermentazione di frutta in acqua, di miscugli di farina integrale e acqua o, ancora, da acqua e semi. Detta così sembra una cosa bellissima, super naturale, vero?  Eppure, in un'acqua fermentata di questo tipo si possono nascondere patogeni, batteri cattivi. Lo stesso lievito madre non è pronto all'uso in pochi giorni, è necessario coltivarlo e nutrirlo per 10 giorni/2 settimane prima di usarlo. Perché? Perché la carica batterica in un impasto a fermentazione spontanea non è neutra, non è in equilibrio. Non parliamo poi del pH! Solo attenti esami di laboratorio possono escludere la presenza di batteri fecali (magari portati dalla buccia delle mele usate per la fermentazione), di botulino, funghi. La cottura di un impasto non assicura la morte di tutti i patogeni. Ecco perché non è possibile acquistare lieviti spontanei, il loro commercio è vietato in quanto pericolosi.   Chimica É tutta questione di reazioni chimiche tra elementi, composti, che reagiscono e portano a prodotti diversi. E' la tipica lievitazione dei dolci: introducendo un composto chimico nell'impasto di una torta e somministrando calore (cottura in forno) inneschiamo una reazione che porta alla formazione di nuovi composti (dispersi nella torta o, se volatili, evaporati) e all'aumento di volume per la liberazione di CO2.  Non garantiscono lo stesso "bouquet olfattivo" dei naturali o di birra e non richiedono una forte maglia glutinica, a differenza dei lieviti biologici, che intrappoli le bolle di gas prodotte.   Tipi di lievito chimico Il bicarbonato di sodio è un -sale di sodio dell'acido carbonico- composto chimico che con la cottura oltre i 50°C si decompone in C02, acqua e residui alcalini. Per evitare questi residui alcalini -sgradevoli al gusto- e la perdita di C02 prima della cottura è necessario combinarlo con elementi acidi come limone, aceto e yogurt: il bicarbonato si attiva efficacemente solo così. Il lievito per dolci, difatti, è una miscela di bicarbonato e altri composti acidi, spesso sali che ritardano il rilascio di CO2 fino alla cottura, evitando che se ne perda gran parte. Il bicarbonato di ammonio lo chiamiamo erroneamente ammoniaca (l'ammoniaca è uno dei prodotto della sua reazione, come CO2 e acqua) il cui utilizzo è sconsigliato nei prodotti umidi poiché l'ammoniaca non evapora completamente e lascia un retrogusto sgradevole Il cremor tartaro si ottiene dall'uva ed è anch'esso un sale, ma di potassio. Si attiva solo in presenza di acqua e ha tendenza ad acidificare perciò è consigliabile usarlo insieme al bicarbonato, per neutralizzare il pH finale.    Fisica/meccanica Più che una lievitazione è una serie di processi-lavorazioni che portano allo stesso risultato delle altre lievitazioni: un aumento di volume del prodotto finito. Si verifica quando l'acqua (o l'alcol) contenuta in un impasto, sottoposta a calore, si trasforma in vapore acqueo e porta alla lievitazione di un prodotto.   Due esempi La pasta sfoglia: l'acqua presente nell'impasto e nel burro, in cottura, evapora e fa separare gli strati, dando così origine alla tipica consistenza. i bignè: l'acqua contenuta nella pasta choux evapora durante la cottura e viene intrappolata da una forte maglia di glutine e amido gelatinizzato (risultato che si ottiene cuocendo la polentina sul fuoco oltre i 65°C).   La lievitazione meccanica, invece, si verifica quando aria e CO2 fungono da agenti lievitanti senza l'ausilio di lieviti biologici e/o chimici.    I casi più eclatanti sono: il pan di spagna: un composto montato di uova e zucchero in cui viene inglobata aria che, in cottura, permette la crescita dell'impasto. Idem le meringhe. Le montate di burro e zucchero come base per torte: durante il processo si ingloba aria che farà crescere l'impasto; l'aggiunta di lievito chimica duplica il risultato. Le pastelle fatte con acqua gasata o birra: la CO2 contenuta in questi prodotti viene trasferita all'impasto e li aiuterà a gonfiare (anche se l'efficacia non è massima).   Alternative e sostituti dei lieviti Lievito di birra 1. Usarne meno: chi vi ha insegnato a usare un intero cubetto su 1kg (o peggio 500g) di farina vi voleva male. Troppo lievito risulta poco digeribile e sa di alcool. Provate a usare massimo 6-7g di lievito su un kg di farina per la pizza oppure 10g per il pane, date più tempo all'impasto (minimo 8h, anche 24h se potete) e sentirete! Un cubetto fresco usato bene, quindi, vi basterà per almeno 4kg di farina. Ecco la mia ricetta per la pizza con poco lievito, come al ristorante. 2. Lievito secco di birra o madre: per sostituire 10g di lievito di birra fresco (cubetto) usiamo 3,3g di lievito di birra secco ATTIVO (granuli) oppure 35g di lievito madre secco. Fate scorta di lievito secco, di birra o madre, così ne avrete quando quello fresco sarà finito o introvabile. 3. Pasta di riporto (criscito): uno dei metodi più antichi di panificare, un retaggio che molti di noi hanno ereditato dai Nonni. La pasta di riporto si "prepara" conservando un pezzetto di un impasto lievitato fino al successivo utilizzo. Mi spiego: fate l'impasto per la pizza, ne prelevate 200-250g e li tenete per il prossimo impasto. La pasta di riporto va conservata in frigo, se la usate entro 4-5 giorni non serve nessun rinfresco. N.B.: non è potente come il cubetto di lievito di birra perciò sarà necessario un tempo di lievitazione più lungo, di almeno 5-6 ore o fino al raddoppio dell'impasto. 4. Pasta madre o LiCoLì: su 1 kg di farina se ne usa circa il 20% quindi 200 g di lievito madre o licolì. 5. Congelarlo, si o no? Snì. Come vi dicevo, i lieviti vivi soffrono sotto zero, non muoiono ma possono perdere parte delle loro funzioni, spesso se lasciati in freezer per troppo tempo. Se volete congelarlo sigillatelo bene (magari mettetelo dentro a un barattolo, ben avvolto con la carta) e usatelo entro un mese. 6. Il lievito di birra si può fare in casa? No ragazzi, mi spiace dirvelo..  Mescolare birra e farina non vi farà ottenere nessun equivalente al panetto di lievito, a maggior ragione se usate una birra filtrata e/o pastorizzata a cui è stato tolto qualsiasi residuo della fermentazione. Anche usando una birra artigianale otterrete una miscela che contiene sì CO2 (gas, bolle), ma non lieviti vivi perciò, nel momento in cui la unirete al vostro impasto, non si svilupperanno nuove bolle. La maggior parte dell'anidride carbonica verrà liberata mentre impasterete e, alla fine, vi troverete con una pizza/pane piatta, dal dubbio gusto e consistenza. Volete provare? A vostro rischio e pericolo di buttare via una bottiglia di birra e della farina! Lievito finito e zero voglia di provare uno di questi metodi? Allora preparate cose che non richiedano questi tipi di lievito 😉  Per esempio il pane naan, il gnocco fritto, il soda bread irlandese, la tempura, le torte salate (con ricotta e pomodori, radicchio e parmigiano, porro gorgonzola e pancetta, carciofi..).   Lievito per dolci: come sostituirlo (se proprio proprio)Avete finito il lievito per dolci e non sapete cosa usare per la vostra torta? 1.La cosa più semplice è cambiare ricetta: basta sceglierne una che preveda lievitazione fisica/meccanica, tipo un pan di spagna o una torta con base burro montato. Date un'occhiata alle mie proposte senza lievito chimico, troverete torte, dolci al cucchiaio, gelati, meringhe, merende, dolci semplici e gustosissimi. 2. Cremor tartaro+bicarbonato+amido di mais: 50g cremore, 22,5g bicarbonato, 27,5g amido. [Ricetta di Dario Bressanini]. Lo mescolate e usate come se fosse lievito per dolci. 3. Bicarbonato di sodio + elemento acido (yogurt, aceto di mele, limone, miele..): in questo caso le dosi dipendono dal tipo di dolce. Andare a caso non funziona, è meglio trovare direttamente una ricetta formulata con questo tipo di lievito (tipo le torte americane). 4. Bicarbonato di ammonio: 1 bustina di lievito per dolci (16g) = 8g bicarbonato di ammonio.