Ho studiato e aggiunto questa ricetta per rispondere a una richiesta ricevuta. Questa tecnica e ricetta vi permette di fare un piccolo preimpasto la sera prima, impastare la mattina e cuocere a pranzo, riducendo i tempi di lievitazione rispetto alle ricette a lunga lievitazione. Ingredienti Poolish 250 g di farina forte (W tra 280 e 320), tipo 0-00-1 250 g di acqua fresca 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco   Procedimento Sciogli il lievito di birra nell’acqua. Aggiungi la farina e mescola per rendere omogeneo, non serve impastare o lavorare molto. Lascia fuori frigo a 18°C per 10-12h. Dovrà aumentare in volume e sviluppare molte bollicine.   Impasto 200 g di farina media (W 240-260) 40 g di acqua fredda 1 g lievito di birra fresco o secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Poolish Sciogli il lievito di birra nell’acqua. Aggiungi la farina e mescola per rendere omogeneo, non serve impastare o lavorare molto. Lascia fuori frigo a 18°C per 10-12h. Dovrà aumentare in volume e sviluppare molte bollicine.   Impasto Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Unisci poolish e farina, inizia a lavorare. Aggiungi l’acqua a filo. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio e impasta. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare. A impasto liscio, incordato, coeso procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco.     Staglio e appretto Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 3-4 ore (sconsigliato d’estate). Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima.     Cottura Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo. Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere; Inforna a 350-400°C circa, direttamente sulla pietra refrattaria calda e cuoci per 2-3 minuti. Nel forno di casa o fornetto serviranno 5-10 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pizza Pazzesca Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pizza Pazzesca. Email Password

Ingredienti Tot. 920g – Ideale per una teglia 30×40 alta Prefermento (poolish) 300 g di farina forte (W tra 280 e 320), tipo 0-00-1 300 g di acqua fresca 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco   Impasto 200 g di farina media (W tra 200 e 240), tipo 0-00-1-2 Oppure 100 g di farina W 240 + 100 g di farina integrale W 260 75 g di acqua fresca 2 g di malto o miele 14 g di sale fino 25 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Prefermento Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi. Aggiungi la farina e mescola per rendere omogeneo, non serve impastare molto, solo affinché la “farina libera” venga assorbita.   Lascia fuori frigo per un’ora poi metti in frigo a 6-8°C per 20-24h.   Impasto Unisci impasto e prefermento, inizia a lavorare a mano o con la planetaria. Quando inizia a prendere corda, unisci l’acqua, il sale e l’olio. Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte. A impasto liscio, incordato, coeso, dai qualche piega (vedi video teglia romana) all’impasto per renderlo più elastico. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.     Puntata (lievitazione in massa), staglio e appretto   Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore o fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti se necessario, altrimenti trasferisci in teglia e stendi. Copri e lascia lievitare per 1-2h circa a temperatura ambiente (20-24°C).   Cottura Schiaccia, condisci con pomodoro, inforna a 250-280°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 5/15 minuti. Unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 5/15 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sforna e servi subito. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pizza Pazzesca Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pizza Pazzesca. Email Password

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti Ingredienti per 600g circa – Ideale per due pale da 300g, 30×40 Biga 200 g di farina forte (W tra 280 e 300), tipo 0-00-1-2 50 g di farina ai 5 cereali 160 g di acqua a 16°C 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco   Impasto 80 g di farina ai 5 cereali 100 g di acqua a 20°C 2 g lievito di birra fresco 5 g di malto o miele 8 g di sale fino 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua. Metti le farine in una ciotola capiente. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h.   Impasto Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido. Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo). Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare.   Puntata (lievitazione in massa) Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!). Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra. Staglio e appretto Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda. Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Cottura e stesura Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere. Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere. Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.   Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. Sforna e decidi come procedere: Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).   Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle.   Idea di schema orario Ore 17 giorno 1: prepara la biga, lascia fuori 1h poi metti in frigo per 20h Ore 14.00 giorno 2: prendi la biga e fai l’impasto Ore 14.30 giorno 2: staglia, fai i panetti e fai lievitare a 25°C per 2h circa Ore 16.30 giorno 2: fai lievitare per 2h a 25°C Ore 18.30 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 19.30 giorno 2: stesura e pre-cottura delle pizze Ore 20.00 giorno 2: finitura (altri ingredienti) e cottura   Cottura ideale Forno di casa con pietra refrattaria – 250°C Forno elettrico pro – 280°C Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pizza Pazzesca Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pizza Pazzesca. Email Password

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Napoletana.mp4 Ingredienti Per 780g – Ideale per 3 pizze da 260g 450 g di farina medio-forte (W 240 per lievitazione breve, 8h, W 300 per lievitazione a lunga, con frigo) tipo 0-00 290 g di acqua fresca 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 13 g di sale fino 30 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto Sciogli il lievito nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato. Metti la farina sul piano o in planetaria. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta; Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio; Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. A questo punto, se segui la lievitazione a caldo (breve, 6-8h), dopo la puntata procedi allo staglio dei panetti dividendo in panetti da circa 250-260g. Pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco. Finisci la lievitazione a temperatura ambiente a 20-24°C per 4-5 ore (sconsigliato d’estate). Se procedi a freddo, trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 12-24h, ben coperto. Trascorso questo tempo, procedi a stagliare e formare pagnotte da 250-260g.Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. Scalda il forno di casa un’ora prima, con pietra. Il forno a legna 8-10 ore prima. Cottura Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo. Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci a piacere; Inforna a 350-400°C circa, direttamente sulla pietra refrattaria calda e cuoci per 2-3 minuti. Nel forno di casa o fornetto serviranno 5-10 minuti. Sforna e servi subito. Idea di schema orario Gestione a caldo (temperatura ambiente) Ore 12 giorno 1: prepara l’impasto e metti a lievitare per 3h Ore 15.30 giorno 1: staglia i panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore Ore 19.30 giorno 1: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Gestione a freddo (temperatura ambiente+frigo) Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare a t.amb. per 2-3h Ore 21 giorno 1: metti in frigo a lievitare per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, staglia in panetti da 250-280g e fai lievitare a temperatura ambiente per 2h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura pizze   Cottura ideale Fornetto pizza, forno elettrico pro Forno a legna 400-450°C BBQ con cupola e pietra 400-450°C Forno di casa 300°C Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pizza Pazzesca Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pizza Pazzesca. Email Password

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Padellino-Gourmet.mp4 Ingredienti Per 3 padellini da 250g (per teglie tonde circa 18 cm oppure rettangolari da 20x15cm) 400 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300) 175 g di polpa di zucca (purea di zucca già cotta) 120-135 g di acqua fresca 5 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco 4 g di malto o miele 11 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto Frulla la polpa di zucca con l’acqua per rendere omogenea. Metti la farina sul piano o in planetaria e inizia a versare l’acqua con la zucca mentre lavori. Sciogli il lievito di birra nell’ultimo goccio di acqua con malto o miele, versa in impasto. Quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio. Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi sul piano.   Staglio Taglia pezzature da circa 250-300g, pirla sul piano e metti in contenitori richiudibili. Metti già in un contenitore della forma della teglia che userai (tondo se userai padellino tondo, ecc..). Devono essere grandi il doppio rispetto alle palline. Copri e lascia 1h a temperatura ambiente.   Appretto Dopo l’ora a temperatura ambiente sposta in frigo per 20-24h.   Stesura e seconda lievitazione Togli dal frigo e metti direttamente nei padellini leggermente unti. Stendi delicatamente nel padellino (non spingere troppo o diventeranno elastici e faticherai a farli rilassare). Fai lievitare per 2h a 24-25°C, l’impasto dovrà gonfiarsi bene, raddoppiare.   Cottura Scalda il forno un’ora prima della cottura, con o senza pietra. Inforna “in bianco”, senza condimento, così non rovinerai il volume e otterrai un padellino gonfio, voluminoso. Cuoci a 250-260°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti poi sposta sulla parte alta per altri 7 minuti. In alternativa, cuoci per 10-12 minuti sulla pietra messa nel ripiano centrale. Se cuoci in padella di ghisa inizia la cottura della pizza con fiamma media, con coperchio, controlla non si bruci il fondo. Dopo circa 5-6 minuti l’impasto sarà cresciuto, aggiungi la mozzarella e inforna nella parte alta del forno per 5-6 minuti per terminare la cottura.   Sforna, condisci con i condimenti che preferisci e termina la cottura per 4-5 minuti. Idea di schema orario Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto Ore 19.30 giorno 1: staglia l’impasto, lascia 1h fuori frigo Ore 20.30 giorni 1: trasferisci in frigo per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, metti nei padellini e fai lievitare altre 2h Ore 19 giorno 2: cottura delle pizze   Cottura ideale Forno di casa 250-26°C BBQ con pietra refrattaria e cupola 300°C Fornello + forno Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pizza Pazzesca Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pizza Pazzesca. Email Password

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pizza-Teglia-Lunga-Lievitazione.mp4 Ingredienti Per 720g – Ideale per 3 pizze da 240g oppure una teglia 30×40 265 g di farina forte (W circa 270-300), tipo 0-00-1 160 g di farina di farro a scelta 255 g di acqua fresca 3 g di lievito di birra fresco / 1.5 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 5 g di sale fino 25 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Impasto Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato. Metti la farina sul piano o in planetaria; Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta; Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio; Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte. A impasto liscio, incordato, dai qualche piega all’impasto per renderlo più elastico. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.     Puntata, staglio e appretto   Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore. Trasferisci poi in frigorifero a 6-8°C per 18-24h, ben coperto. Togli dal frigo e procedi allo staglio: Per teglia dividi l’impasto in panetti di grammatura adeguata alla teglia che userai e stendi già in teglia. Fai lievitare 2-3h a TA. Per pizza tonda staglia i panetti da 240g e metti a lievitare a TA per 2-3h   Scalda il forno e prepara i condimenti. Condisci con pomodoro e inforna a 250-270°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 5-10 minuti. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 5-10 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sforna e servi subito.   Idea di schema orario Ore 13 giorno 1: prepara l’impasto e fai lievitare 2-3h a TA Ore 16 giorno 1: metti in frigo a lievitare Ore 16 giorno 2: togli l’impasto dal frigo e staglia, fai lievitare 2-3h a TA Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: cottura delle pizze     Cottura ideale Forno di casa 250-270°C Forno a legna 350°C BBQ con pietra refrattaria e cupola 350°C Fornello + forno Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pizza Pazzesca Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pizza Pazzesca. Email Password

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/09/Tonda-Classica.mp4 Ingredienti Per 720g – Ideale per 3 pizze da 240g 420 g di farina medio-forte (W tra 240 e 280) oppure mix di farine forti e deboli/di grani diversi 260-270 g di acqua fresca 3 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco 2 g di malto o miele 10 g di sale fino 25 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Impasto Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Metti la farina sul piano o in planetaria; Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta; Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio, continua a impastare. Se lavori a mano fai una pausa di 10 minuti dall’impasto, poi riprendi a lavorare. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi con qualche movimento sul piano poi metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto Fai lievitare in massa (in ciotola), a circa 22-26°C per 1-2 ore. Il volume deve leggermente aumentare. Trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 20-24 ore, ben coperto. Il giorno dopo, togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio.Il volume dell’impasto post frigo deve essere aumentato, se così non fosse può darsi il lievito non fosse attivo o l’impasto non fatto correttamente; in questo specifico caso lascia l’impasto a temperatura ambiente 3-4 ore prima di stagliare. Dividi l’impasto in panetti da circa 240g, pirla per rendere tondi e lisci con le mani e il tarocco. Mettili in una vasca per pizza o più teglie e copri. Procedi alla seconda lievitazione a temperatura ambiente a 22-26°C per 2 ore, massimo 3. Cottura Scalda forno e pietra per tempo, a 250-280°C oppure forno e una teglia grande dentro al forno. Prepara il piano alla stesura con la semola, stendi il panetto con le mani a dita unite, procedendo dal centro verso il bordo. Sposta la pizza dal piano alla pala, condisci con sugo di pomodoro e poco fiordilatte, direttamente sulla pietra refrattaria calda, per i primi 5 minuti. Se non hai la pietra puoi usare una teglia da forno come “base calda”, quindi inforni direttamente lì sopra. La scaldi col forno, sul livello più basso, inforni e, dopo 5 minuti di cottura, sposti teglia e pizza nel ripiano alto del forno. Durante la seconda fase di cottura unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 5 minuti (circa).   Idea di schema orario Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto Ore 19.30 giorno 1: metti a lievitare a temperatura ambiente per 1-2h Ore 21.00 giorno 1: impasto trasferito in frigo per 20 Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, dividi in panetti da 250g Ore 17.30 giorno 2: fai lievitare i panetti, coperti, per 2-3h Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: inizia la stesura e cottura delle pizze   Cottura ideale Forno di casa 250-280°C Fornetto pizza elettrico Forno a legna 350°C BBQ con cupola e pietra 350°C Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pizza Pazzesca Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pizza Pazzesca. Email Password

Un prodotto eccezionale, alto e alveolato, leggero che richiede un po’ di tecnica tra impasto ad alta idratazione e doppia cottura, ma che dà tanta soddisfazione! https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/01/Pizza-Teglia-Romana-Video-Ricetta-Converted.mp4 Ingredienti Per 760g di impasto, ideali per una teglia 30x40x2 cm: 400 g di farina forte (W tra 280 e 350), di tipo 0-00 o 1-2 270 g di acqua fresca  50 g di acqua fresca 8 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito di birra secco 3 g di malto o miele, facoltativo 11 g di sale fino 25 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo   Procedimento Impasto Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato. Metti la farina sul piano o in planetaria; Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Unisci la seconda dose di acqua solo quando l’impasto ha iniziato a prendere corda. A quel punto aggiungi anche sale e olio. Continua a impastare per rendere l’impasto elastico, coeso, appiccicoso ma gestibile.Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte. A impasto liscio, incordato come mostrato in video, dai qualche piega all’impasto per renderlo più elastico. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta.  Puntata, staglio e appretto Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 1-2 ore. Trascorso questo tempo trasferisci in frigorifero a 6-8°C per 18-24h, ben coperto. Togli dal frigo e procedi allo staglio, se necessario.Puoi farlo subito o attendere dieci minuti. Dividi l’impasto in panetti di grammatura adeguata alla teglia che userai, se segui le dosi che ti ho dato avrai un panetto unico, se fai teglie più piccole potresti farne di più. Metti a lievitare in contenitori rettangolari, dai bordi alti ma che non siano troppo stretti, per 3-4h a temperatura ambiente. Copri i contenitori con un coperchio o un sacchetto in plastica, non a contatto. Cottura Scalda il forno un’ora prima di iniziare. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe dall’esterno verso l’interno.Non schiacciare troppo ma neanche poco, altrimenti si creeranno bolle in cottura.   Appoggia sul tuo braccio, trasferisci in teglia dove stenderai senza schiacciare. Allarga bene per coprire i bordi ma senza esagerare o l’impasto diventerà elastico. Condisci con un velo leggero di pomodoro o poco Parmigiano/mozzarella asciutta se fai base bianca. Finirai con il resto degli ingredienti nella seconda parte della cottura o quando rigenererai. Inforna a 250-260°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 10-15 minuti. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 10-15 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sforna e servi oppure raffredda e congela.   Nota bene: la cottura ideale prevede una prima cottura (quella con poco condimento o zero condimento) e un rigenero in forno. La prima cottura la fai a 250°C, prima in basso poi in alto nel forno; la seconda la fai anche a 220°C per 10-15 minuti, dopo aver messo il condimento.  La tecnica della doppia cottura è fondamentale per ottenere lo sviluppo perfetto del prodotto ma puoi anche cuocerla in una sola soluzione.  Idea di schema orario Ore 13.30 giorno 1: prepara l’impasto Ore 14 giorno 1: fai lievitare a temperatura ambiente per 1-2h Ore 16 giorno 1: metti a lievitare in frigo per 18-24h Ore 15 giorno 2: togli l’impasto dal frigo e staglia, fai i panetti e mettili in contenitori rettangolari Ore 16 giorno 2: fai lievitare per 3-4h a temperatura ambiente Ore 19 giorno 2: scalda forno e pietra, prepara l’occorrente Ore 20 giorno 2: stesura e cottura delle pizze Cottura ideale Forno di casa 250-260°C Forno elettrico pro o amatoriale 280°, consulta la guida specifica per il dettaglio cielo-platea Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli © Stai accedendo all’area ricette riservata ai corsisti di Pizza Pazzesca Devi accedere al tuo account per visualizzare i contenuti oppure devi possedere il corso Pizza Pazzesca. Email Password