Gnocco fritto tradizionale emiliano, come al bar
Gnocco fritto, torta fritta, crescenta.. tu come lo chiami? A casa della Nonna Marisa si chiamava "crescente fritta" e si faceva con lo stesso impasto delle tigelle, ottenendo così un prodotto bello gonfio e spesso; a volte si aggiungevano le ortiche nell'impasto, a volte lo si farciva prima di friggerlo.
Ahh, quanta poesia nelle cucine di una volta!
Io ho preso tutto quello che ho potuto dalla tradizione bolognese della Nonna e da quella modenese dell'altra Nonna, arrivando alla perfetta ricetta per il gnocco fritto tradizionale. La cosa particolare è che per la mia ricetta NON serve il lievito, ma adesso vi spiego.
Gnocco fritto tradizionale
INGREDIENTI
500 g di farina 0 o 00 di media forza
350 g di acqua frizzante (oppure 250 g di acqua frizzante e 100 g di latte intero)
50 g di strutto (o olio o burro)
15 g di sale fino
Lievito FACOLTATIVO: io non lo metto (il procedimento fa la differenza), se volete stare tranquilli usate 5 g di lievito di birra fresco
Strutto oppure olio di semi per friggere
PROCEDIMENTO
Versiamo l'acqua gasata (ed eventualmente il latte) sulla farina, su una spianatoia o in planetaria, e cominciamo a impastare.
-Se usate il lievito scioglietelo nell'acqua-
Aggiungiamo strutto e sale quindi lavoriamo fino a ottenere una pasta omogenea e bella elastica, ci vorrà qualche minuto.
Lasciamo riposare per 10-15 minuti, finché la pasta sarà meno elastica, poi la stendiamo leggermente col mattarello e la ripieghiamo su sè stessa.
Questo passaggio servirà a intrappolare altra aria (oltre a quella dell'acqua) nell'impasto e a farlo gonfiare in cottura.
E' una lievitazione fisica, ne abbiamo parlato nell'articolo sui lieviti, ricordate?!
A questo punto lasciate riposare la pasta da 30 minuti a 3-4 ore (specie se usate il lievito) prima di tirarla.
Più la pasta riposa migliore sarà il risultato ;)
Stendiamo l'impasto del gnocco fritto a uno spessore tra 2 e 8 mm (io lo tiro a 4 mm e mi piace molto), lo tagliamo a rettangoli con una rotella zigrinata e lo disponiamo su vassoi coperti di carta forno o infarinati.
Scaldiamo in una pentola alta dello strutto o, se preferiamo, dell'olio di semi. Controlliamo la temperatura, dovrà essere sui 170-180°C.
Quando sarà caldo potremo friggere il gnocco fritto -badate bene che qui a Modena si dice IL GNOCCO FRITTO non LO gnocco!-, serviranno pochi secondi per far gonfiare la pasta e si dovrà quasi rigirare da sola. Per far sì che si gonfi bene, usando un cucchiaio, muovete l'olio affinché copra la parte rivolta verso l'alto (si vede bene nel video).
Dieci/venti secondi da un lato e poi dall'altro, scoliamo bene il gnocco e siamo pronti per mangiarlo.
Qui vi faccio vedere la differenza tra gnocco tirato a 4 mm (a sx), 2 mm (centro) e 8 mm (dx). Scegliete voi lo spessore che preferite!
Tradizionalmente si accompagna con salumi e formaggi, l'accoppiata vincente è con le tigelle/crescentine e un po' di pinzimonio per rinfrescare.
E da bere? Ovviamente Lambrusco e per chi vuole anche un po' di Pignoletto ;)
Per altri consigli per un fritto perfetto leggi l'articolo dedicato ;)