Ricetta del pan di spagna in tre varianti
Dopo aver parlato di pan di spagna su Instagram non potevo non arrivare con le ricette e una spiegazione come si deve. Quindi eccomi con la ricetta del pan di spagna o meglio, tre ricette con tre risvolti diversi.. vi spiego meglio.
Ricetta del pan di spagna
Massa pesante (per cake design)
Ingredienti per uno stampo da 24 cm
250 g di uova intere fresche
250 g di zucchero semolato
250 g di farina 00 oppure 200 g farina + 50 g di fecola / 25 g di cacao
Scorza di limone o semi di un baccello di vaniglia
Massa media (per cake design)
Ingredienti per uno stampo da 24 cm
250 g di uova intere fresche
185 g di zucchero semolato
185 g di farina 00 oppure 125 g farina + 60 g di fecola / 20 g di cacao
Scorza di limone o semi di un baccello di vaniglia
Massa leggera (per cake design)
Ingredienti per uno stampo da 24 cm
250 g di uova intere fresche
125 g di zucchero semolato
125 g di farina 00 oppure 90 g farina + 35 g di fecola / 25 g di cacao
Scorza di limone o semi di un baccello di vaniglia
Procedimento (per tutte e tre le ricette)
La ricetta del pan di spagna si può eseguire secondo due metodi:
a freddo: ingredienti a temperatura, ambiente, si montano uova e zucchero poi si aggiungono le polveri;
a caldo, che è il metodo che seguo io e vi spiegherò bene.
Intanto apriamo le uova e ci assicuriamo non ci siano pezzi di gusci in mezzo.
Mettiamo uova e zucchero nella ciotola della planetaria (se l'avete usatela, altrimenti vanno bene anche le fruste elettriche), misceliamo per evitare lo zucchero cristallizzi.
La posizioniamo su una pentola con un po' d'acqua per creare un bagnomaria. Scaldiamo il composto fino a massimo 50°C, poi togliamo dal bagnomaria. Questo passaggio scioglierà meglio lo zucchero e renderà più stabile la montata finale.
Mettiamo a montare il composto, senza avere fretta, anche per 10-15 minuti, per ottenere una spuma soda, densa, non colante. Si dice che il composto pan di spagna debba 'scrivere', ovvero avere una consistenza fluida ma sostenuta, non liquida.
Aggiungiamo, quindi, le polveri (solo farina oppure farina + cacao o fecola) setacciandole e versandole poco per volta; amalgamiamo con delicatezza usando una marisa.
Versiamo il composto in uno stampo precedentemente oliato o coperto con carta da forno, livelliamo senza sbattere e inforniamo.
Massa pesante: 165°C per 30 minuti circa
Massa media: 180°C per 25 minuti
Massa leggera: 190°C per 20 minuti
I tempi sono indicativi, possono variare in funzione del tipo di stampo e forno per cui fate sempre una prova stecchino-temperatura interna-tatto!
Sforniamo, capovolgiamo su una gratella e lasciamo raffreddare completamente.
É sempre meglio utilizzare il pan di spagna il giorno dopo, è più stabilizzato e sa meno di uovo ;)
Infine, una piccola specifica sugli ingredienti
Uova: devono essere fresche, la montata sarà più stabile. Il pan di spagna senza uova non è pan di spagna.
Farina: meglio se 0 o 00 per ricette come questa. Se volete sostituire con farine senza glutine si può fare, farine integrali ok ma la dose va ridotta (moltiplicata per 0,75/0,80). Il risultato non è identico all'originale e se usate farine troppo integrali il pds "piomba", cade.
Zucchero: meglio bianco, semolato o velo. Lo zucchero di canna è tendenzialmente più "sporco" e le uova faticano a montare in presenza di grassi o impurità. Se volete usare lo zucchero di canna unitene metà dose alle uova, il resto lo aggiungete dopo aver montato. La montata sarà, però, meno stabile e il risultato non perfetto.
Lievito: ma quale lievito!?! Nel pan di spagna NON CI VA, la miscela aumenta volume grazie alla montata base uova.
Aromi: scorza d'arancia, di limone, cannella, vaniglia.. quel che volete, purché siano aromi naturali!
Sul canale Youtube trovate anche la versione video ricetta!