Come fare il brodo di carne perfetto, ricetta e consigli
Che abbiate l'influenza o vogliate preparare risotti, consommè, tortellini ecco ricetta e consigli per il brodo di carne in casa: sfatiamo insieme qualche mito e vediamo come farlo!
E se non foste soddisfatti dopo 2 o 3 piatti potrete buttarvi a capofitto sul lesso che, al contrario di qualsiasi diceria, è buono e leggero.
Come fare il brodo di carne
Ingredienti per circa 4 L di brodo
4-5 pezzi di manzo (tra osso col midollo, doppione, geretto)
2 pezzi di cappone o gallina
5 litri di acqua fredda
2 coste di sedano (meglio se avete bucce e "scarti")
2 carote (meglio bucce e "scarti")
1 cipolla bionda (meglio bucce e "scarti")
3 chiodi di garofano
Un mazzetto di prezzemolo
Sale grosso
Procedimento
Tagliamo le verdure a pezzi dopo averle lavate. L'estrazione è più completa e abbondante se aumentiamo la "superficie di estrazione", ovvero se mettiamo in acqua le verdure a pezzi piuttosto che intere, in un pezzo unico. Non è necessario usare verdura fresca e bella, anzi, tanto meglio se avete i cosiddetti "scarti" come bucce di carota e cipolla, foglie di sedano e via così!
Tagliamo la cipolla a metà e "infilziamo" una metà con tre-quattro chiodi di garofano.
Mettiamo in una pentola dai bordi alti la verdura e la carne. Copriamo tutto di acqua fredda, perché?
Per rendere ancora più intensa l'estrazione di sapori. Questo è scientificamente provato: il passaggio di profumi, aromi e sapori tra acqua e ingredienti è più efficace se prolungato e a temperatura sotto i 60°C. Sopra questa temperatura, infatti, inizia la denaturazione delle proteine della carne, precipitano pigmenti delle verdure e non solo, motivo per cui da "lì" in poi l'estrazione è un po' meno efficace.
Iniziamo quindi la cottura a fuoco medio per circa 20-30 minuti, fino alla formazione di una specie di schiuma in superficie che andrà eliminata. Dopo averla eliminata, fuoco basso e lasciamo sobbollire per circa 3 ore, massimo 4.
Mi raccomando, il brodo non deve bollire ma SOBBOLLIRE!
Se facciamo quantità più piccole bastano meno ore.
A fine cottura spegniamo il fuoco, copriamo la pentola con un coperchio e mettiamo a raffreddare velocemente il brodo: possiamo usare un abbattitore o, in alternativa, un ambiente esterno freddo (in inverno basta il davanzale o un portico).
In un'oretta al freddo il grasso affiorerà e formerà un "tappo" in superficie che dovremo rimuovere con un cucchiaio o colino, in modo delicato per non disperderlo.
Filtriamo poi il brodo, togliamo i pezzi di carne e verdura (che si possono mangiare o usare per le polpette di recupero, buonissime) e aggiungiamo una presa di sale.
Da qui il brodo è pronto per essere usato o conservato: massimo due giorni in frigo, ben coperto, o fino a due mesi in freezer in apposito contenitore o bottiglia.
In questo video ti svelo e mostro un paio di trucchetti se ti chiedi come fare il brodo di carne bello dorato e non troppo grasso :)
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La ricetta del brodo di verdure, 100% senza sprechi, invece lo trovi in questo video.