Tipi di frolla, metodi e utilizzi in pasticceria
La pasta frolla: così semplice ma così insidiosa! Le variabili in gioco sono poche rispetto ad altre preparazioni di pasticceria, per questo risulta fondamentale conoscerle e sfruttarle al meglio. Per esempio, conoscere bene gli ingredienti e saperli bilanciare, coniugare metodi di impasto ai corretti tipi di frolla, con il bilanciamento corretto per ottenere un dato risultato.
Ok, so che detta così sembra difficile, ma non lo è. Stamattina lezione teorica sui metodi di preparazione delle frolle, quindi prendete carta e penna. Cominciamo dalle basi 🙂
Cos'è la pasta frolla?
É una preparazione di pasticceria, dolce o salata, che si prepara fondamentalmente con quattro ingredienti: farina, burro, zucchero e uova. Il termine frolla può indicare sia la consistenza del prodotto post-cottura che è, in genere, friabile.
Al tempo stesso, frolla può richiamare il termine “frollare”, il procedimento che si segue per far maturare la carne, che si applica anche alla pasta frolla, in modo diverso (come semplice riposo in frigo) ma con lo scopo comune di far maturare-migliorare l’impasto.
Materie prime
Quando una preparazione è semplice e a comporla sono pochi ingredienti, va da sé che la scelta di questi debba essere ben ponderata! Per scegliere bene, però, dobbiamo capire a cosa serva ciascun elemento.
Farina: può essere di grano, farro, ma anche di ceci, mandorle, castagne e chi più ne ha più ne metta. Le farine più indicate per la frolla, però, sono quelle di cereali (non di frutta secca o legumi che si possono aggiungere in piccole percentuali, non al 100%).
La funzione della farina nella frolla è strutturale: fornisce la “base” per la struttura dell’impasto, quella che reggerà tutti gli altri pre e post cottura.
Per una frolla perfetta, friabile e non dura, ma neanche gommosa meglio optare per farine di grano tenero (le più comuni nei nostri mulini e supermercati), deboli (W basso) e possibilmente non troppo grezze.
Chi preferisce le farine grezze alle raffinate (0 o 00) può usare farine integrali anche al 100% ma deve accettare sapori e consistenze ruvide, grezze, piuttosto che fini e leggere.
Zucchero: anch’esso responsabile di dare struttura, soprattutto post cottura, conferendo croccantezza o friabilità più o meno marcate.
Fare una frolla senza zucchero non è impossibile ma devo dirlo: il risultato non avrà mai la consistenza friabile e scioglievole di una frolla con; per non parlare, poi, del gusto che nel senza zucchero è molto piatto e, per alcuni, sciapo.
Nelle frolle possiamo usare lo zucchero semolato o velo (saccarosio) ma anche fruttosio, stevia e, volendo, miele o sciroppi. Certamente, la scelta di uno piuttosto che l’altro darà risultati completamente diversi.
Il più indicato per frolle di vario tipo è il saccarosio, lo zucchero comune, che sia di canna o bianco, a velo o semolato. Con questo tipo di zucchero il prodotto sarà più o meno croccante ma comunque friabile, piacevole.
Con zuccheri liquidi (sciroppi, miele..) si avrà gommosità, mentre con zuccheri alternativi (eritritolo, stevia..) si avrà una buona consistenza ma un gusto molto dolce/molto particolare.
Grassi: burro vaccino o vegetale, strutto, oli.. la scelta è varia!
I grassi sono indispensabili in tutti i tipi di frolla: oltre a dare sapore danno consistenza, in primis friabilità e scioglievolezza. Bilanciarli male o eliminarli darà sicuramente luogo a un prodotto duro, talvolta gommoso (se, per esempio, sostituiamo i grassi con yogurt e simili).
La frolla perfetta si fa con il burro vaccino, il re quando si tratta di frolla! É un prodotto estremamente versatile che dà sapore e, in base alla temperatura, può dare risultati diversi.
Gli oli, invece, non sono versatili, se inseriti in impasto danno sempre lo stesso risultato poco friabile, poco “cremoso”.
Altri grassi che si possono usare nella frolla sono burro di cacao, burro di cocco o mix, burri vegani fatti in casa per avere le stesse caratteristiche del burro senza usare prodotti animali. Io uso molto questa soluzione, pur di non usare le margarine (che detesto) e nel mio corso FROLLA PERFETTA condivido le ricette dei miei burri vegani, oltre a dare tante alternative per ogni ingrediente (frolle senza uova, senza glutine, senza burro..).
Uova: intere, solo tuorli o solo albumi, cosa scelgo? Dipende da che tipo di frolla vuoi preparare!
L’uso di solo tuorli dà luogo a una frolla ricca, friabile e ben colorita, l’uso di solo albumi la rende più leggera ma meno friabile, più croccantina. L’uso di uova intere unisce tutti i vantaggi ed è più “stabile” e affidabile.
Le uova sono indispensabili in tutti i tipi di frolla? NO.
Si possono usare anche liquidi diversi, dalla panna ai succhi di frutta, l’importante è bilanciarli bene e sapere che la loro sostituzione alle uova influirà su colore, gusto e consistenza del prodotto.
Infine, altro ingrediente che non dovrebbe mancare in una frolla che si rispetti sono gli aromi: scorza di agrumi, bacche di vaniglia, spezie… abbiamo l’imbarazzo della scelta! No fialette please, abbiamo fior fiore di ingredienti, anche a poco costo, per dare aromi naturali alle frolle 🙂
E il sale? La sua aggiunta è irrisoria: per la piccolissima quantità inserita gli effetti sono impercettibili. La famosa questione del “pizzico di sale che esalta i sapori” è vera solo oltre certe percentuali.. un pizzico di sale su minimo 250 g di farina non conta niente! Più sale rende la frolla salata, quindi mettilo solo se fai prodotti di questo tipo.
E il lievito? Non è tra gli ingredienti comuni di una frolla che deve essere friabile, anzi è responsabile di rovinare proprio la croccantezza della pasta.
Va inserito SOLO SE si vuole ottenere un prodotto morbido, non croccante. Ma allora tanto vale fare una torta, no?!
Le crostate sono croccantine, friabili, non morbide 🙂
Ultimissima parentesi sugli ingredienti:
alle farine si possono sostituire parzialmente farine di frutta secca, amidi, fecole o cacao. Basta sapere come inserirle (in che % di sostituzione) e che effetti avranno!
Agli ingredienti si può aggiungere il cioccolato ma bisognerà calibrare sia zuccheri che liquidi che grassi a dovere.
Per colorare le frolle si possono usare coloranti alimentari artificiali o naturali, ma anche appositi polveri di frutta. Attenzione, però, alla fase di cottura: oltre certe temperature i colori si perdono e sono totalmente diversi dal pre-cottura.
Metodi di impasto
Essenzialmente esistono tre metodi per impastare una frolla, basati prevalentemente sullo stato e ordine di aggiunta degli ingredienti.
I metodi sono classico, sablè e montato, vediamoli nel dettaglio:
classico: si inizia impastando brevemente il burro freddo, a consistenza cosiddetta “plastica”, con lo zucchero. Si uniscono aromi e uova poco per volta.
Infine, si aggiungono le polveri e si impasta per ottenere una massa omogenea.
Con questo metodo si ottengono prodotti stabili, con una struttura resistente e tendenzialmente croccante.
Sablè: si impasta in planetaria il burro freddo con la farina. Infine si uniscono uova e aromi, quindi si fa riposare sempre per 14 ore.
Questo procedimento “impermeabilizza” il burro/copre la farina di burro impedendole di assorbire facilmente acqua e formare glutine. Il risultato finito è croccante, non umido.
Montato: si monta in planetaria il burro morbido con lo zucchero per qualche minuto, si aggiungono uova e aromi, infine la farina e l’eventuale lievito.
Indicato per biscotti e crostate da modellare, da “dressare” tipo la Linzer (che si fa con un sac a poche).
I tipi di frolla impastati coi primi due metodi vanno appiattiti per creare una sorta di mattonella di pochi cm di spessore (no pallina), avvolti in pellicola o sacchetti per alimenti e messi a riposare in frigorifero.
Non trascurate la fase del riposo, è FONDAMENTALE per una corretta maturazione dell’impasto e renderà la stesura, oltre alla formatura, facile e regolare. Il riposo minimo consigliato è di due ore in frigo, meglio ancora una notte intera.
Le frolle preparate con metodo montato, invece, vengono “dressate” (formate) subito con un sac a poche o sparabiscotti e si possono cuocere direttamente, senza riposo.
Vuoi portare le tue frolle a un altro livello?
Tutti sanno fare una crostata, certo.. ma quanti la sanno fare DAVVERO BENE: friabile, non dura (e senza aggiungere lievito), stesa allo spessore giusto, cotta perfettamente e farcita nel modo corretto?
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Tipi di frolla più famosi
MILANO, anche detta classica
250 g di farina di grano tenero, debole
125 g di burro freddo
125 g di zucchero
50 g di uova intere
Per questo tipo di frolla vale il metodo classico ma anche sablé. Il bilanciamento degli ingredienti la rende ideale per moltissimi prodotti dalle crostate con ripieno ai biscotti o tartellette mignon.
SABLÉ
250 g di farina di grano tenero, debole
160 g di burro freddo
90 g di zucchero
40 g di uova intere
Preparata con metodo sabbiato, come dice il nome, permette di ottenere un prodotto molto friabile adatto per pasticceria mignon e biscotti.
Si può fare anche con metodo montato, l’alta quantità di burro la renderà perfetta per la sac a poche. Importante: usate il burro morbido in questo caso.
NAPOLI, anche detta magra
250 g di farina di grano tenero, debole
90 g di burro freddo
120 g di zucchero
50 g di uova intere
Il metodo da utilizzare è di nuovo quello classico. Tende a essere più tenace delle altre, per questo “regge” bene crostate con ripieni liquidi o molto acquosi.
Ecco, siamo partiti dagli ingredienti, abbiamo parlato di tecnica di impasto e riposo, ti ho anche dato qualche esempio di tipi di frolla da provare. Dovremmo parlare anche di stesura, formatura, farcitura e cottura, ma per quello ci sono le ricette o, per chi vuole fare sul serio e migliorare, il corso Frolla Perfetta!
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