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Baguette classiche con lievito di birra
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Baguette.mp4 Ingredienti per circa 4 baguette Poolish 200 g di farina di grano tenero forte (W sui 300-330) 200 g di acqua a circa 20°C 1 g di lievito di birra fresco o mezzo g di lievito secco Impasto 300 g di farina di grano tenero media forza (W sui 280) 150 g di acqua a circa 30°C 12 g di sale 5 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco 10 g di sciroppo di malto Procedimento (Giorno 1 ore 14) Prepariamo il poolish: in una caraffa o contenitore stretto capiente misceliamo acqua, farina e lievito fino a renderli omogenei. Quando non ci sono più grumi copriamo e lasciamo fermentare fuori frigo per 1h. Poi mettiamo in frigo per altre 19-20h. (Giorno 2 ore 11) Mettiamo poolish, farina, lievito e malto in ciotola o planetaria. Iniziamo ad amalgamare questi ingredienti tra loro. Aggiungiamo l’acqua a filo, poco per volta e, dopo alcuni minuti d’impasto, aggiungiamo anche il sale. Impastiamo fino a rendere coeso, liscio ed elastico. Ci fermiamo solo quando ben incordato. Chiudiamo l’impasto a circa 24°C. Mettiamo a lievitare in un contenitore, coperto, per circa 2 ore o fino al raddoppio. Pezziamo in tre parti uguali e diamo una veloce preforma a filoncino. Lasciamo riposare per 20 minuti. Formiamo con la tecnica tipica della baguette (vedi video) e mettiamo nell’apposito stampo da cottura oppure su un canovaccio infarinato, piegandolo tra una baguette e l’altra. Copriamo e facciamo lievitare per 30-40 minuti. Scaldiamo il forno a 240-250°C statico con la pietra o una teglia rovesciata a scaldare. Inseriamo sul fondo del forno un pentolino con acqua o una teglia con due dita d’acqua per creare un po’ di vapore. Spruzziamo abbondantemente le baguette con acqua, inforniamo velocemente sulla pietra o teglia e chiudiamo il forno. Cuociamo per 15-20 minuti. Spostiamo su un piano alto del forno e terminiamo la cottura per altri 15 minuti. Variante con lievito naturale Sostituisci parte del peso del poolish con licolì o lievito solido già rinfrescato e pronto, te ne serviranno 120 g. Modifichi le dosi della ricetta dell’impasto così: 440 g di farina di grano tenero media forza (W sui 280) 290 g di acqua a circa 30°C 12 g di sale 2 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito secco, facoltativo Aumenti i tempi di prima e seconda lievitazione, coerentemente con lo stato di attività del tuo lievito. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Focaccia con spinaci in impasto e farcia gourmet
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Focaccia-Agli-Spinaci.mp4#t=45 Ingredienti per una teglia tonda da 28-30 cm, media altezza 500 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W circa 280-300) oppure 300 g di farina di grano tenero forte + 200 g di farina a scelta 110 g spinaci già cotti, ben strizzati o 200 g spinaci da cuocere 20 g spinacini freschi, crudi (facoltativi) 350 g di acqua 10 g di lievito di birra fresco / 5 g secco attivo / 110 g di lievito naturale rinfrescato 2 g di malto in polvere o sciroppo, facoltativo 15 g di sale 20 g di olio evo Procedimento Partiamo con l’autolisi: uniamo 275 g di acqua alla farina, mescoliamo con un cucchiaio per non lasciare più farina libera. Non dobbiamo impastare, solo amalgamare. Lasciamo riposare un’ora, coperto, a temperatura ambiente. Procediamo poi con l’impasto: intanto cuociamo gli spinaci in acqua salata, raffreddiamo in acqua e ghiaccio. Strizziamo bene, frulliamo gli spinaci cotti con i freschi, l’olio e i restanti 25 g di acqua. Mettiamo l’impasto in planetaria e iniziamo ad aggiungere il lievito sciolto in 50 g di acqua, poco per volta. Dopo aver fatto assorbire acqua e lievito all’impasto iniziamo ad aggiungere la purea di spinaci, poco per volta. Uniamo un po’ di purea solo quando la precedente è stata assorbita. Aggiungiamo anche il sale, continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico.Mettiamo a lievitare in una ciotola leggermente unta e copriamo. Lasciamo a temperatura ambiente, coperto, per circa 30 minuti. Facciamo una sola serie di pieghe per estendere la massa e ripiegarla su sé stessa. Rimettiamo in ciotola e facciamo lievitare. Possiamo procedere in due modi per la lievitazione: Far lievitare a 20-24°C per 2-3h o fino a raddoppio.Successivamente trasferiamo l’impasto in una teglia leggermente unta, stendiamo senza tirare, schiacciamo leggermente e copriamo. Facciamo lievitare per 40 minuti / 1h o fino a raddoppio del volume, poi procediamo con la cottura. Facciamo lievitare 1h a 20-24°C, trasferiamo in frigo per 20h.Il giorno dopo trasferiamo l’impasto in teglia unta. Stiriamo delicatamente, premiamo e lasciamo raddoppiare (circa 1h 30’ – 2 h). Cospargiamo con olio e cuociamo. Inforniamo in forno caldo, statico a circa 195°C, per i primi 15 minuti sul fondo del forno; se possibile inseriamo un po’ di acqua in una teglia per creare vapore in forno.Finiamo la cottura senza vapore, spostando la teglia nel ripiano centrale e coprendo la focaccia con fogli di alluminio. Cuociamo per altri 25-30 minuti a 185°C. Per il condimento gourmet Ingredienti 2 tuorli 50 g di Pecorino grattugiato Pepe macinato q.b. 100 g latte vaccino o vegetale Sale, pepe, olio evo q.b. Succo e scorza di un limone Mezzo mazzetto asparagi 250 g ricotta cotta al forno Procedimento Prepariamo la crema: misceliamo tuorli, Pecorino grattugiato, pepe e 50 g di latte. Portiamo su un bagnomaria caldo e, mescolando, facciamo raggiungere i 60°-65°C alla miscela. Trasferiamo in un contenitore, aggiungiamo il resto del latte e mixiamo con un frullatore a immersione. Prepariamo gli asparagi: eliminiamo la parte più coriacea del gambo, peliamo la parte morbida con un pelapatate per ricavare delle striscioline. Condiamo in una ciotola con olio, sale, pepe, succo e scorza di limone. Tagliamo la ricotta a fette. Tagliamo la focaccia a fette, disponiamo sopra la ricotta, coliamo un po’ di crema di tuorli sopra e completiamo con gli asparagi conditi. Pepe a piacere e via! Puoi provare anche la focaccia con spinaci “in sospensione” (non in purea ma in pezzetti nell’impasto), la trovi qui. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Pane con pomodori secchi, patè di olive e pasta di riporto
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2025/12/Pitta-Riporto.mp4 Ingredienti per una pagnotta da circa 1 kg o più filoni/pitta 250 g di pasta di riporto con idratazione tra 60-70% (es. ricetta Treccia) 250 g di semola di grano duro rimacinata 100 g di farina di grano tenero, media forza (W 240-260) 250-320 g di acqua a temperatura ambiente (la quantità varia in base alle farine che usi e all’idratazione della pasta di riporto) 4 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito secco 12 g di sale 60 g di patè o pasta di olive (100% olive) 120 g di pomodori secchi tagliati a pezzetti Origano secco o erbe, se vuoi aggiungerle N.B. sulla pasta di riporto La pasta di riporto deve essere pronta quando iniziamo a impastare per cui prendila da un impasto fatto almeno 2-3 ore prima, fino anche a 72h (ovvero hai fatto un impasto, tenuto da parte un pezzo, conservato coperto in frigo per 3-4 giorni). Io ho prelevato la mia dalla ricetta del pane 100% semola. Dopo l’impasto l’ho messa in un contenitore ermetico e conservata in frigo per 48h. Se non hai e non vuoi usare la pasta di riporto ma vuoi fare un pane con semola, patè di olive e pomodori secchi ti consiglio di seguire la ricetta Base declinabile sostituendo il 50% della farina con semola rimacinata, l’olio con patè di olive e aggiungendo il 15% sulla farina di pomodori secchi a pezzetti. Procedimento Mettiamo la pasta di riporto in impastatrice o sul piano con le farine. Sciogliamo il lievito nell’acqua e versiamo a filo, mentre lavoriamo. Uniamo il sale e facciamo ben incordare mentre aggiungiamo la restante acqua poco per volta. Solo quando l’impasto è omogeneo, coeso e in corda uniamo la pasta di olive. La facciamo ben assorbire e chiudiamo l’impasto. Se è incordato, umido e morbido ma tenace ed estensibile lo mettiamo sul piano per l’aggiunta dei pomodori secchi (si può fare anche in planetaria, a bassa velocità). Laminiamo l’impasto sul piano unto, cospargiamo di pezzi di pomodori secchi, ripieghiamo e pirliamo per ottenere una pagnottina. Mettiamo in un contenitore per la lievitazione. Copriamo e facciamo lievitare a temperatura tra 24-26°C per 2 ore o fino a raddoppio in volume. Capovolgiamo sul piano ben spolverato di semola di grano duro o altra farina. Pezziamo se necessario o formiamo direttamente.Io ho realizzato una pitta calabra (corona) e due filoni da questa dose, ma puoi fare una pagnotta unica come da ricetta. Disponiamo su teglie per la lievitazione o, volendo, in cestini per la lievitazione. Facciamo riposare per 30-40 minuti e intanto scaldiamo il forno a 210-215°C. Inforniamo su pietra o lastra su un piano basso del forno, possibilmente con vapore per 20 minuti, poi spostiamo su un piano medio alto e finiamo per 20 minuti senza vapore. Si può usare anche la pentola di ghisa. Se, come me, fai più pagnotte cuoci per 15-20 minuti con vapore su piano basso con pietra, poi su un piano alto del forno per altri 15-20 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
Focaccia ai 5 cereali con poolish
Ingredienti per uno stampo tondo da 24 cm o rettangolo 20×30 Poolish · 200 g di farina di grano tenero tipo 0, forte (W 300-330) · 200 g di acqua fresca · 2 g di lievito di birra fresco / 1 g di lievito di birra secco Se usi lievito madre sostituisci il totale del poolish (400 g) con 150 g di licolì rinfrescato e aggiungi all’impasto 125 g di farina + 125 g di acqua (oltre alle dosi già previste). Impasto · 150 g di farina multi cereali medio forte (W 260-300) Oppure 50 g di farina di farro + 50 g di farina di segale + 50 g di farina di orzo o Kamut o mais · 90 g di acqua a temperatura ambiente · 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco · 30 g di olio extravergine d’oliva · 6 g di sale fino Procedimento 1. Prepariamo il poolish: in una caraffa alta sciogliamo il lievito nell’acqua. Aggiungiamo la farina e amalgamiamo. 2. Copriamo con un sacchetto di plastica (non a contatto) e lasciamo fuori frigo per 1h. 3. Trasferiamo poi in frigo per 20-24h. Se non hai tempo (o voglia) di fare il poolish impasta tutto direttamente insieme, procedendo dal punto 4. 4. Procediamo con l’impasto: mettiamo la farina sul piano o in planetaria e aggiungiamo il poolish. 5. Aggiungiamo l’acqua con la seconda dose di lievito. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. 6. Aggiungiamo il sale e l’olio. Continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. 7. Mettiamo a lievitare in una ciotola, coperta. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’ o finché il volume raddoppia. 8. Mettiamo l’impasto sul piano e lo ripieghiamo su sé stesso, come a chiuderlo a pacchetto, per due volte. 9. Trasferiamo nella teglia per la cottura, non schiacciamo ma lasciamo così. Copriamo e facciamo lievitare per altri 40 minuti. 10. Spennelliamo il panetto con un filo di olio, affondiamo le dita per creare buchi e bolle. 11. Scaldiamo il forno statico a circa 200°C. 12. Quando caldo, inforniamo la focaccia nella parte bassa per 15 minuti, poi spostiamo nella parte superiore per 20 minuti circa. Controlliamo la cottura prima di sfornare. Se vuoi completare la focaccia come in foto segui le indicazioni di questo mio video sul tubo https://youtu.be/N0Nq2VeJveg Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui
e su Pizza Pazzesca!
Pizza al padellino con zucca in impasto – idro 65%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Padellino-Gourmet.mp4 Ingredienti Per 3 padellini da 250g (per teglie tonde circa 18 cm oppure rettangolari da 20x15cm) 400 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300) 175 g di polpa di zucca (purea di zucca già cotta) 120-135 g di acqua fresca 5 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco 4 g di malto o miele 11 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto Frulla la polpa di zucca con l’acqua per rendere omogenea. Metti la farina sul piano o in planetaria e inizia a versare l’acqua con la zucca mentre lavori. Sciogli il lievito di birra nell’ultimo goccio di acqua con malto o miele, versa in impasto. Quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio. Se lavori a mano fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte. A impasto liscio, incordato, coeso, chiudi sul piano. Staglio Taglia pezzature da circa 250-300g, pirla sul piano e metti in contenitori richiudibili. Metti già in un contenitore della forma della teglia che userai (tondo se userai padellino tondo, ecc..). Devono essere grandi il doppio rispetto alle palline. Copri e lascia 1h a temperatura ambiente. Appretto Dopo l’ora a temperatura ambiente sposta in frigo per 20-24h. Stesura e seconda lievitazione Togli dal frigo e metti direttamente nei padellini leggermente unti. Stendi delicatamente nel padellino (non spingere troppo o diventeranno elastici e faticherai a farli rilassare). Fai lievitare per 2h a 24-25°C, l’impasto dovrà gonfiarsi bene, raddoppiare. Cottura Scalda il forno un’ora prima della cottura, con o senza pietra. Inforna “in bianco”, senza condimento, così non rovinerai il volume e otterrai un padellino gonfio, voluminoso. Cuoci a 250-260°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti poi sposta sulla parte alta per altri 7 minuti. In alternativa, cuoci per 10-12 minuti sulla pietra messa nel ripiano centrale. Se cuoci in padella di ghisa inizia la cottura della pizza con fiamma media, con coperchio, controlla non si bruci il fondo. Dopo circa 5-6 minuti l’impasto sarà cresciuto, aggiungi la mozzarella e inforna nella parte alta del forno per 5-6 minuti per terminare la cottura. Sforna, condisci con i condimenti che preferisci e termina la cottura per 4-5 minuti. Idea di schema orario Ore 19 giorno 1: prepara l’impasto Ore 19.30 giorno 1: staglia l’impasto, lascia 1h fuori frigo Ore 20.30 giorni 1: trasferisci in frigo per 20h Ore 17 giorno 2: togli l’impasto dal frigo, metti nei padellini e fai lievitare altre 2h Ore 19 giorno 2: cottura delle pizze Cottura ideale Forno di casa 250-26°C BBQ con pietra refrattaria e cupola 300°C Fornello + forno PADELLINO GOURMET ALLA ZUCCA
Pizza al tegamino o cotta in padella – idro 70%
Pizza veloce, con lievitazione tutto sommato breve, che si cuoce in padellino/tegamino (teglia tonda in alluminio o simili) o in padella col coperchio.Ti propongo 4 modi diversi di gestire la lievitazione in base al tempo che hai, scorri sotto e li trovi 🙂 Abbiamo fatto questa pizza insieme durante una masterclass live, puoi seguire la registrazione e impastare passo passo con me cliccando qui. Ingredienti per circa 870 g di impasto La dose che ti riporto qui basta per 5 padellini tondi da 18 cm di diametro oppure per 3 padellini tondi da 24-25 cm di diametro o per una teglia 30×40. 500 g di farina medio-forte (W tra 260 e 300), tipo 0-00-1-2 325-350 g di acqua 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco (usane la metà se fai lievitazione ritardata in frigo) 4 g di malto o miele (facoltativo) 10 g di sale fino 20 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua con malto o miele. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta. Aggiungi acqua fino a 325 g, poi unisci il resto solo se l’impasto la prende bene.4. Dopo alcuni minuti, quando l’impasto inizia a prendere corda, unisci sale e olio;5. Se lavori a mano e fai fatica a incordare fai alcune pause dall’impasto: impasta, fermati per 5-10 minuti (coprendo l’impasto), poi riprendi a lavorare. Ripeti 2-3 volte.6. A impasto incordato, coeso, chiudilo e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto – 4 MODI POSSIBILI (Scegline uno) Metodo DIRETTO (pronta da cuocere in 5-6 ore) Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 2-3 ore circa, fino al raddoppio. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani, su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con la cottura. Metodo con puntata (lievitazione in massa) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Trasferisci in frigo per 12-24h. Togli l’impasto dal frigo e procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Attendi circa 30 minuti poi stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 2 ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo con appretto (lievitazione in panetti) in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 30-40 minuti. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Metti i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori monoporzione ermetici e copri. Lasciali a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferisci in frigo per 12-18 ore. Togli dal frigo, stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie oliati. Copri e fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per due ore o finché non raddoppiano in volume. Procedi con condimento e cottura. Metodo lievitazione totale in FRIGO Metti l’impasto pronto in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per circa 20-30 minuti, anche meglio un’ora. Procedi allo staglio in panetti (uno se fai teglia 30×40, 5 da 175 g se usi padellini tondi 18 cm, 3 da 290 g se usi padellini da 24-25 cm). Non lavorare troppo i panetti, chiudili solo. Stendili con le mani su abbondante semola o farina, senza schiacciare troppo, con pochi movimenti per farli allargare. Metti gli impasti stesi dentro a padellini o teglie. Copri molto bene. Fai lievitare a temperatura ambiente (meglio se 24-26°C) per 30-40 minuti poi trasferisci in frigo per 18-24h. Il giorno dopo togli dal frigo e procedi direttamente con condimento e cottura. Cottura (uguale per tutte le tecniche di lievitazione)12.Scalda il forno a 250°C almeno con un’ora di anticipo. Se hai la pietra disponila sul piano medio-alto, se cuoci più teglie con la pietra mettila sul piano centrale. 13.Condisci i padellini con pomodoro, inforna a 250°C circa, sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7-8 minuti oppure sulla pietra ben calda. 14.Togli dal forno, unisci la mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7-8 minuti (circa) nella parte alta del forno.Se fai teglia o padellini grandi aumenta il tempo totale di cottura a 20-30 minuti, sempre diviso a metà piano basso e metà piano alto. 15.Sforna e servi subito. Per la pre-cottura in padellaSe hai un forno che spinge poco fai la pre-cottura in padella. scalda una padella non antiaderente o in ghisa sul fuoco. Quando calda metti l’impasto in padella, condisci con pomodoro o poca mozzarella. Copri col coperchio e fai cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere cotto sul fondo e pieno di bollicine. Trasferisci in una teglia, aggiungi il resto dei condimenti e inforna a 250-260°C statico su un piano alto del forno. Termina la cottura lì per altri 7-8 minuti. PADELLINO COTTO IN PADELLA Sfoglia altre
Pizza scrocchiarella romana (bassa e croccante) – idro 58%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Scrocchiarella-Romana.mp4 Ingredienti per 4 panetti da 210 g (4 pizze tonde) o due da 420 g (2 teglie basse 30×40) 500 g di farina media forza (W sui 200 e 260), tipo 0-00-1-2 290 g di acqua 7 g di lievito di birra fresco / 4 g di lievito di birra secco 12 g di sale fino 4 g di malto o miele 25 g di olio extravergine d’oliva Procedimento Impasto1. Sciogli il lievito di birra nell’acqua col malto. Se usi lievito secco attendi 10 minuti affinché si attivi, se usi lievito madre deve già essere rinfrescato.2. Metti la farina sul piano o in planetaria;3. Inizia a lavorare aggiungendo acqua e lievito alla farina, poco per volta;4. Dopo alcuni minuti unisci l’olio e poi il sale; impasta fino a ottenere un impasto liscio, incordato, coeso. Se rimane rugoso fai una pausa di 5-10 minuti, coprendo l’impasto, poi riprendi.5. Chiudi l’impasto e metti a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e coperta. Puntata, staglio e appretto6. Fai lievitare in massa, a temperatura ambiente (circa 20-24°C) per 3-4 ore, fino al raddoppio della massa.7. Trascorso questo tempo procedi allo staglio per ottenere i panetti da teglia o da tonda (da circa 200g l’uno) e pirla.8. Metti a lievitare in contenitori rettangolari per 2-3 h a temperatura ambiente.9. Scalda il forno un’ora prima di iniziare.10. Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e stendi a mani larghe premendo indistintamente su tutto l’impasto. Ruota e premi per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. N.B.: Se preferisci fare questa ricetta con metodo a freddo (io lo consiglio), procedi così:• impasta e chiudi l’impasto;• lascia fuori frigo 1h;• trasferisci in frigo a 6°C per 18-20h;• togli dal frigo, staglia i panetti e procedi con un appretto di 2-3 h a 24°C circa; stendi e cuoci. Cottura11.Condisci, inforna a 250°C circa, possibilmente con pietra refrattaria a metà altezza del forno. Cuoci per circa 6-8 minuti. Senza pietra segui il procedimento della teglia. 12.Per la teglia:a. scalda la teglia vuota in forno per 10 minuti, disponi sopra la pasta da pizza, condisci e infornala sulla parte bassa del forno, il fondo, per i primi 7 minuti.b. Unisci la restante mozzarella/condimenti e termina la cottura per altri 7 minuti (circa) nella parte alta del forno. Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
Pizza in pala romana ai cereali – idro 80%
https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Pala-Romana-Cereali.mp4 Ingredienti per due panetti da 300 g (2 pale da 20×30 cm) o uno da 600 g (una pala da 30×40 cm) Biga• 200 g di farina forte (W tra 300 e 330), tipo 0-00-1-2• 50 g di farina ai 5 cereali• 160 g di acqua• 4 g di lievito di birra fresco / 2 g di lievito di birra secco attivo Impasto• 80 g di farina ai 5 cereali• 100 g di acqua• 2 g lievito di birra fresco / 1 g lievito secco• 2.5 g di malto o miele• 8 g di sale fino• 10 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo Procedimento Biga1. Sciogli il lievito di birra nella prima dose di acqua.2. Metti le farine in una ciotola capiente.3. Versa sulla farina acqua e lievito sciolto, mescola con un cucchiaio senza impastare. Devi fare assorbire l’acqua alla farina ma non creare un impasto omogeneo. Se risulta sgranato è perfetto, l’importante è non ci sia farina “libera”.4. Copri con un coperchio o sacchetto, lascia a temperatura ambiente per 1h poi trasferisci in frigo (ripiano alto) per 20h. Impasto5. Prendi la biga e mettila in planetaria oppure in una ciotola grande, assieme alla farina.6. Inizia a impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua poco per volta, solo quando l’impasto la assorbe procedi con un’altra dose. Serviranno diversi minuti, non avere fretta.7. Quando stai per finire l’acqua sciogli nell’ultimo goccio il lievito con il malto.8. Unisci il sale all’impasto, dopo un minuto l’acqua con lievito e malto.9. Fai prendere corda all’impasto, cambia la foglia con il gancio e lavora finché da sgranato-strappato diventa lucido, estensibile, morbido.10.Solo a impasto incordato, coeso puoi fermarti (nel video mostro come deve essere l’impasto per chiuderlo).11.Chiudi l’impasto e metti a lievitare in un contenitore pulito, leggermente unto e preferibilmente rettangolare. Puntata (lievitazione in massa)12.Copri e fai lievitare fuori frigo per circa 2h a 25-26°C o finché il volume non raddoppia (dipende dalla temperatura della cucina!).13.Trascorso questo tempo dividi l’impasto nelle pezzature desiderate, coerenti con la pala che hai e la pietra.Staglio e appretto14.Ripiega le pezzature su sé stesse e “sigilla” con le mani per chiudere più aria possibile all’interno. La forma deve essere quadrata/rettangolare, non tonda.15.Metti a lievitare a 25-26°C per circa 2h (oppure 3-4h a 20°C) o finché non risultano belle gonfie, sode. Non devono appiattirsi troppo ma neanche essere rigide, tese. Stesura e cottura 16.Scalda il forno un’ora prima di iniziare, a 250-270°C e con pietra (fondamentale per la pala) disposta nel ripiano medio-alto del forno. Se non hai la pala usa diverse teglie da forno, le appoggi sul fondo fino a un minuto prima di infornare, poi sposti nel ripiano medio e ci metti sopra la pizza.17.Procedi alla stesura: disponi una dose generosa di semola sul piano, appoggia il panetto, cospargi di semola e inizia a stendere.18.Parti dai bordi, con le dita premi su tutti i lati del rettangolo. Passa al centro, dita aperte e rigide, premi con decisione (ma non con troppa forza) in lunghezza, da sotto a sopra, fino a non avere più zone libere.19.Appoggia sul tuo braccio (se hai lavorato bene l’impasto non strappa, è elastico) e trasferisci sulla pala. Allarga un po’ prima di infornare.20.Cuoci in bianco, senza condimento, così avrai il massimo sviluppo. Inforna a 250-270°C. Sposta dalla pala alla pietra ben calda e cuoci per circa 10 minuti. Regolati col tuo forno, il fondo della pala deve essere cotto bene e il sopra colorato ma non scuro. 21.Sforna e decidi come procedere:a. Puoi far raffreddare, confezionare e congelare le basi per pala precotte.b. Puoi tagliare a metà e farcire, finire in forno e gustare.c. Puoi cospargere di pomodoro, mozzarella/altro e completare la cottura per altri 10 minuti, su una teglia (così usi la pietra per un’altra cottura e non la sporchi).Ricorda di riscaldare la pietra tra una cottura e l’altra, altrimenti il fondo delle tue pale rimarrà bianco e molle. PALA ROMANA Sfoglia altre ricette dell’area pizza da qui Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©
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