Ricetta del pan di spagna in tre varianti

La ricetta del pan di spagna si può eseguire secondo due metodi:

• • a freddo: ingredienti a temperatura, ambiente, si montano uova e zucchero poi si aggiungono le polveri;

• • a caldo, che è il metodo che seguo io e vi spiegherò bene.

Intanto apriamo le uova e ci assicuriamo non ci siano pezzi di gusci in mezzo.

1. Mettiamo uova e zucchero nella ciotola della planetaria (se l’avete usatela, altrimenti vanno bene anche le fruste elettriche), misceliamo per evitare lo zucchero cristallizzi.
    
2. La posizioniamo su una pentola con un po’ d’acqua per creare un bagnomaria. Scaldiamo il composto fino a massimo 50°C, poi togliamo dal bagnomaria. Questo passaggio scioglierà meglio lo zucchero e renderà più stabile la montata finale. 
    
3. Mettiamo a montare il composto, senza avere fretta, anche per 10-15 minuti, per ottenere una spuma soda, densa, non colante. Si dice che il composto pan di spagna debba ‘scrivere’, ovvero avere una consistenza fluida ma sostenuta, non liquida. 
    
4. Aggiungiamo, quindi, le polveri (solo farina oppure farina + cacao o fecola) setacciandole e versandole poco per volta; amalgamiamo con delicatezza usando una marisa.
    
5. Versiamo il composto in uno stampo precedentemente oliato o coperto con carta da forno, livelliamo senza sbattere e inforniamo.
   
   • Massa pesante: 165°C per 30 minuti circa
   • Massa media: 180°C per 25 minuti
   • Massa leggera: 190°C per 20 minuti