Usare gli scarti del pesce: lische, pelle e testa, senza sprechi

Qui entriamo in un ambito spinosetto per due motivi: a qualcuno l’idea di mangiare interiora animali fa ribrezzo, quando questo non succede si apre un complicato discorso conservazione-sicurezza alimentare.

Le interiora, che siano di animali di terra o di mare, sono un substrato molto interessante per batteri e patogeni, in quanto ricche di nutrienti che li attirano. Sono, pertanto, le prime parti ad andare in decomposizione post pesca, ecco perché devono essere rimosse in fretta.

Nel giro dei primi giorni post pesca sono fresche, hanno un bel colore e un profumo di mare molto piacevole; più i giorni passano più perdono colore e acquisiscono un forte odore di ammoniaca, così come la polpa.

Va da sè che chi vuole usarle deve farlo nei primi due giorni post pesca o post acquisto (dopo aver verificato che il pesce sia fresco, non congelato e non vecchio).

Premessa fatta, ci sono diversi modi per usare le interiora di pesce, per esempio:

• fegato di tonno, di merluzzo: si possono ripassare in padella o friggere, coprire di cipolla o servire in salsa come si fa per il fegato di vitello.
• uova di pesce: il caviale è proprio questo! Quelle di storione e altri pesci pregiati sono estremamente costose, ma ci sono anche varianti più economiche. Inoltre, si possono infarinare e friggere, farci salse sfruttando la loro quota grassi e grande sapore.
• Gonadi (l’organo che contiene le uova): appositamente salate ed essiccate danno origine alla bottarga.
• vescica natatoria, la membrana che trovi all’interno della pancia e, spesso, è colorata. Puoi essiccarla o inserirla nei brodi.
• Trippe: possono essere parti di stomaco e intestino di pesci come il merluzzo ma, per alcuni pescivendoli, anche “ritagli” di polpa, specie dalla parte ventrale. Sono perfette per fare i sughi di pesce o le polpette.
• Grasso ventrale: la parte bianchiccia nella pancia di tonni, merluzzi e altri, si può far sciogliere dolcemente in padella e mangiare o inserirlo nelle polpette di pesce per farle super saporite e morbide.

Interiora che, invece, ti sconsiglio di recuperare sono le branchie, hanno un sapore molto forte, difficile da apprezzare.

Piccola curiosità su cui riflettere: in passato le interiora di pesce (e non solo) erano ampiamente utilizzate e apprezzate. Comprare le parti nobili era un lusso, per cui sono nate tante ricette con interiora che ancora oggi conosciamo e usiamo.

Basti pensare alla colatura di alici (“succo” di alici pressate e messe a maturare, comprese le interiora) e il garum (un prodotto fermentato di pesce, sale ed erbe, super saporito e dall’odore intenso).

In molte parti del Sud Italia le interiora si usano ancora oggi per fare salumi e insaccati!

I discorsi fatti fin qui valgono per quasi tutti i pesci (per pesciolini come le alici non consiglio di recuperare teste e lische, è più la fatica che il risultato), è già “tanta roba” ma non abbiamo affrontato il discorso carapaci dei crostacei e non solo.

Ho ancora tanti consigli da darvi per usare gli scarti del pesce, qualcosa è nel mio video Youtube dedicato agli scarti del pesce, un consiglio molto valido sull’acqua di polpo è in questo short.